たくあんみたいなチーズ

2018年4月23日 18:11

ちょっと前に「いぶりがっこチーズ」、
めっちゃ流行ったなぁ。

いぶりがっことクリームチーズのコラボ、ナイスな(死語？)組み合わせです。
日本酒はもちろんコクのある白ワインとの相性もバツグンなアテ♪

今回はコレではなくて、チーズそのものが

「たくあん」みたいな香りがする

やつのハナシ。

それがコレ。
Brie de Meaux 10週間熟成

ブリ・ド・モーは、最低4週間熟成。
通常よく見るのが8週間熟成みたいなので、
もぉ、表皮の白カビは働きを終えて褐色になってきています。

白カビタイプのチーズって、真っ白な表皮に覆われてるイメージ、ですよね。

こんなの。

真っ白な表皮のほうが美味しそう？

むふふ…
私はこんな真っ白な白カビチーズは買いません。なぜなら、まだ食べ頃ではないから。

白カビの働きについては以前も書きましたが、
その働きを終えるとその部分はアルカリ側になり、そうなると今度はリネンス菌が働き始めます。
リネンス菌は褐色の斑点をつくっていきます。

傷んでいるんじゃないですよー
熟成が進んでる証です。

で、ここまで熟成されると白カビの働きのおかげで、たくあんみたいな香りがしてきます。
発酵食品アルアルの香り、ですかね。
塩味も強くなってくるのでホント「お漬物」っぽい。

どんなチーズでもそうですが、
熟成が若いとミルクの香りが前面にあります。
けど、熟成が進むと、微生物の作用により独特な風味が強くなるのです。
なので、同じチーズでも、熟成が若いものと熟成が進んだものとでは、合わせるお酒も使う料理も変わってきます。

ここまでこだわると「チーズ上級者」かもしれませんね。

ですが、はたと気付いてしまいました。
先日「カラスミのようなチーズ」でご紹介したミモレットもそうですが、

だわ。

なんでチーズが日本酒に合うのか。
熟成によってミルクの風味が抑えられ、新たな、別の風味が生まれるからだったんだぁ。

書くことによって思考が整理され、
ロジカルに捉えられるようになりますね。