#41 山口県について
今回の問題
生産地・山口県について述べよ。
自分の回答
200字回答
山口県は、純米大吟醸「獺祭」を造る旭酒造が県生産量の７割を占め、特定名称酒の生産比率(全国２位)や生産量(５位)を押し上げている。しかし、県内にはスッキリした大吟醸タイプから、しっかりと骨太の酸がある酒まで多様な酒質が存在する。酵母開発が盛んで、やまぐち桜酵母・やまぐち山廃酵母・山口9H酵母・山口9E酵母など、それぞれ特徴が異なる。吟醸向きの酒米・西都の雫は県オリジナルの品種。酒米移入タイプ。（199字）
回答の要素
概要
純米大吟醸「獺祭」を造る旭酒造が県生産量の７割を占める。
その結果、特定名称酒の生産比率(全国２位)や生産量(５位)を押し上げている。
県全体では、スッキリした大吟醸タイプから、しっかりと骨太の酸がある酒まで多様な酒質。
酵母について
県の産業技術センターが中心となって技術向上を進めている。
・桜の花から採取した「やまぐち桜酵母」
・酸とアミノ酸の生成量が多い「やまぐち山廃酵母」
・吟醸向き高カプロン酸エチル生成「山口9H酵母」
・発酵力が高い「山口9E酵母」
酒米について
吟醸向き「西都の雫」は、「穀良都」の耐倒伏性の弱さを改良した県オリジナル品種。
酒米移入タイプ。
回答の構成
・「獺祭」旭酒造が県生産量の７割
・特定名称酒の生産比率(全国２位)や生産量(５位)を押し上げ
・スッキリした大吟醸タイプから、しっかりと骨太の酸がある酒まで
・やまぐち桜酵母・やまぐち山廃酵母・山口9H酵母・山口9E酵母
・西都の雫：吟醸向き
・酒米移入タイプ
回答の補足
Diploma教本には特定の酒造名は記載されないが、記述的に明らかに「獺祭」の旭酒造であり、隠すのにも無理があるので、回答としては明記してしまいたい。
2019年ごろより、カプロン酸エチル高生産酵母である「山口9H」に続き、新しい酢酸イソアミル高生産酵母の開発が進んでいる。
なお、「やまぐち・桜酵母」はクラフトビール「SAKURA WIT」にも利用されている。
他の回答
先人たちの回答
山口県は10年以上、清酒生産量が連続増加している国内唯一の県である。特定名称酒の生産比率が2位と高い。また、全国的には酒蔵は減少傾向にある一方、山口県は近年製造を再開した酒蔵が複数あり、酒造りに勢いがある。また、「やまぐち桜酵母」「やまぐち山廃酵母」「山口9H酵母」「山口9E酵母」などのオリジナル酵母や、新品種である「西都の雫」など、技術開発も行われている。「酒米移入タイプ」。
https://ethnicsake.blog.fc2.com/blog-entry-165.html
参考文献
J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 144,145
山口県産業技術センター, やまぐち・桜酵母を使用したクラフトビールの商品化, 閲覧2023年10月6日
田中 淳也, 有富 和生, 永山 貴博, 仲間 史彦, やまぐち山廃酵母の選抜と実用化に向けた研究, 山口県産業技術センター研究報告, 2016, 28 号, p. 33-38
山口県産業技術センター, 令和元年度 業務報告書, 2020, 閲覧2023年10月12日
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