#62 液化仕込みについて
今回の問題
液化仕込みについて述べよ。
自分の回答
200字回答
液化仕込みとは、三段仕込みの際に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、麹と一緒に醪に添加する製法である。果物様の香りが強く出やすく、日本酒らしくないといった課題があったが、醪の撹拌数の制御などで克服された。液化仕込みによるメリットは、①初期の醪がサラサラしていて、撹拌や温度制御が容易、②香味の自由度から、新製品開発に有利、③米でんぷんの利用率が高く、経済性に優れる、である。(187字)
回答の要素
概要
三段仕込みの際に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、麹と一緒に醪に添加する製法。
液化仕込みは果物様の香りが出やすく、日本酒らしくないといった課題があったが、醪の撹拌数の制御などで克服された。
液化仕込みのメリット
①初期の醪が粥状でなく、サラサラしているため、撹拌や温度制御が容易
②従来の日本酒にない香味の可能性と自由度から、新製品の開発に有利
③米でんぷんの利用率が高く、経済性に優れる
回答の構成
・三段仕込みの際に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、麹と一緒に醪に添加する製法
・果物様の強い香りを、醪の撹拌数の制御などで克服
・メリット
①初期の醪がサラサラしていて、撹拌や温度制御が容易
②香味の自由度から、新製品開発に有利
③米でんぷんの利用率が高く、経済性に優れる
他の回答
先人たちの回答
なし
参考文献
J.S.A SAKE DIPLOMA 教本(Third Edition)p. 104
※ 引用時に出典URLを明記したものは省きました。
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