京都で挑戦するTKAYAMAを世界へ
見えない敵に怯えることも大事。怖いから防衛もするし、用心するようになる。それはそれとして、ずっと怯えながら生活するわけにはいかない。飲食店は客が来ない、キャンセルばかりだと嘆いてばかりいられない。テイクアウトやったり、普段はやらないランチやったり、通販やったりと、こういうときこそたくさんのアイデアがでる。生きることに必死になる。僕は2001年に起こったBSEを経験している。このときのことが少なからず活かされている。
いまやれることを精一杯やるしかない。申し訳ないがいくつかの予定をキャンセルさせてもらった。いまじゃなくてもい良い予定も延期にさせてもらった。遠出も控えている。店内で普段はできていない若手の指導をしたり、あとは、こんなときしかできないこともたくさんある。ただ、コロナ前から予定していたこともいくつかあるので、収束した後、全力で走れるようにしっかり準備したいと思います。
僕は、取引先をたくさん持つことができません。それは人材と供給ですが、なによりも僕の目が行き届かないからです。なので40店がマックスなんです。いま30店の飲食店とお付き合いさせていただいてますが、なかなかどうして毎日必死です。このあたりが今のサカエヤでは限界なのかも知れません。サボればいくらでも取引先は増やせますが、1店舗にかける時間が長く、1日の発送件数にも限度があるのでこれくらいがベストでありストレスなく仕事ができます。
ありがたいことに取引したいと言っていただくことがあります。だだ、一回や二回の取引ならやらないほうがいいと思っています。シェフと時間をかけて良いものを作り上げていくには何年もかかります。だから、一度使ってみたいからとか、他の同業者も入り込んでいるような飲食店とのお付き合いは難しいんです。せっかくのご縁なので長くお付き合いさせていただきだきたいですからね。
さて、前置きが長くなりましたが、ここからが本題です。過日、京都のTAKAYAMAへ食事に行きました。場所は昨年できたばかりのGOOD NATURE STATIONの2階です。メインは黒毛和牛のサーロインを熟成させたもの。チラッと見えた肉の塊で食べなくても味の想像はつきました。流通から保存も分かります。僕が予想した通りでしたが、この日は、仕事で来たのではないので、仲間と楽しく食事して帰りました。後日、シェフと話す機会があり、意見交換したところ、肉が課題だとのことでした。
その後、TAKAYAMAのみなさんがセジールに来店。それからシェフとのやりとりが頻繁になり、昨日はディナーをクローズしてもらい肉の勉強会を行ったのです。
いろんなパターンの肉を持ち込んで、TAKAYAMAのメインを張れる肉はどれなのか、まずはそこからです。
いま使っている肉との比較をしましたが、火を入れればあきらかな違いがわかりました。（左がいま使っているもの）
さて、コロナの影響で京都も閑散としていますが、収束した際には、ぜひTAKAYAMAへお出かけください。もちろんお近くの方はお気軽に。8席だけのカウンターでゆったりとしたスペースなので安心してお食事できますよ。
ありがとうございます！