脂

和経はともかく、ジビーフやブラウンスイスなど、放牧系の牛肉は飲食店側に専用の冷蔵庫がないと厳しい。僕は真空パックの肉はやらないので、骨付きでじっくり育ててもらうのが肉にとって最適だと考えている。

専用といっても、新しく冷蔵庫を買うということではなく（スペースとお金があればそれにこしたことはないが）他の食材と一緒にしないようにスペースを設けるということ。理由はいくつかあるが、香りもそのひとつ。放牧系の香りは独特で隔離してやらないと、冷蔵庫内が草原みたいになってしまう。

メログラーノにはいろんな肉を送っているが、ここ最近のジビーフが素晴らしいとのこと。肉質が変わったのか、後藤シェフがジビーフに好かれてるのか、僕はたいしたことしていないので理由にはならないが、どちらにしても嬉しい。

ジビーフはリブロースでも脂はほとんどないのだが、バラ側の脂を削っているとのこと。この脂をつけるべきかどうかの質問だが。

和牛ならつけてもいいが、ジビーフの脂は香りが独特なので難しいところ。もしかしたら、牛肉が苦手な方の大半が脂なので、そういう方には受け入れてもらえるかも。個人的には、ジビーフの脂は男性より女性に好まれるように思う。

どちらにしても、ジビーフに対しては、素朴思考ではなく、天邪鬼思考でいいんじゃないかな。