【イタリア滞在#10エミリア=ロマーニャ州へ】パルミジャーノ・レッジャーノができるまで。
北上すること2時間、エミリア=ロマーニャ州へ日帰りの旅。
美食と世界遺産の街、モデナを訪れました。
まずはパルミジャーノ・レッジャーノ工場へ。
『4MADONNA 』 。時間によって見学時間が決められていて、係の方が順に案内してくれます。
私達は9:30、多分朝一番の回だったよう。10名程で工場内まわりました。
やってくることがこの名前の由来だそう。
モデナは、パルマとボローニャの間。
生ハムやチーズ、ランブルスコの名産地であり
チーズの牛乳を出してくれる牛🐮さんは
白黒の牛さん、地域によって赤や白の牛さんがいますよー、って話。
白黒の牛は1日に40リットル、赤や白の牛は12リットル、牛乳を出してくれるそうです。
一つのチーズをつくるのに、400リットルのミルクが必要です。ということは、牛さん🐄10頭ですね。出来たては1つ45キロ。写真のものは2016年のもので、35キロまでになったそうです。表の1240という数字は工場番号で、どこの工場で作ったかすぐ分かるようになってます。
また、中央の丸い印は、DOP(原産地保護呼称)に認定された、焼き印。EUが特産品保護制度で認定・登録した農産物につける表示マークです。 原料から出来上がるまでの全工程が、規則厳しい規定をクリアして認定を受けられます。少なくともパルミジャーノは、123レベルに分かれるそうです！
さていよいよチーズ造り。上記1つの容器で1000リットル、２個のチーズができるそう。牛さんは毎日ミルクを出しますので、毎日稼働です。
一気に温度を下げる→ショックで分離。塊ができるので、それを更に職人技で塊にし、水分を出す作業に入ります。正確な数値よりも品質が大事！だそう。
吊し型コンベアーでねかせる部屋に運ばれます。
成形を整える度に包んでいる麻の布も変えるそうです。水分として流れ出たものがリコッタチーズに。また、更にそこからの水分は掃除用の液体になるのだとか！
そこからステンレス容器に移します。
そうそう、成形する時の型です。
こういったものも協会認定のものを使用します。
さて塩漬けです。
塩づけ18日。塩分25%で、薄い皮が形成されていきます。塩漬けが終わっても塩が中に浸透していきます。
そして熟成です。
ここには33562個のチーズが！すごい迫力！
17℃湿度65%。水分がまだまだあり、カビが発生するので一週間に一度カビを拭き取る作業を行うとか。写真の、緑の機械で拭き取り作業です。
ところで、ところどころ抜けているのが分かりますか？
これらのチーズは1個1個専用の台に乗せられ、認定の審査を受けるのです。
この台に乗せて
こんなハンマーで全てを叩いて、状態を検査します。そして審査に通ると.…緑の仮印を押されるのです！
ここでもう一回先ほどの写真を。
そう。
ところどころ抜けてるのは、審査に通れなかったコたちなんです～😭
え？じゃあ、それらのチーズ達はどうなるの？？
はい、その子達はパルミジャーノを名乗れないのでスーパーで売られるミックスチーズや、様々な料理やお菓子の風味付けのチーズとして(フレーバー)、使われるそうです。
お気付きでしょうか。
ミルクの状態からチーズになるまで、全く無駄になるものがないんですね～。エコな食材。
これらは残念ながら最終認定されなかったもの😢
横に線が入れられてしまいます。
2016年(だったかな？)、こちらを襲った地震で崩れてしまったものも、勿論認定されません。
この時は、世界中からの支援で、チーズを買い取ってくれたそうです。
それではいよいよ試食タ～イム😋
グラスに入ったヤギのリコッタから左
塩づけ前のパルミジャーノ
真ん中は溶けたパルミジャーノと生クリーム
その下左から12、14、18、36か月熟成
美味し～～っっ😆
今まで、ただ「美味しい」としか食べていなかったものが、生産過程を知ることで、チーズ造りに関わった人たちへの感謝の気持ちが生まれます。味わいも更に深く。
ワインは勿論、なんでもそうなんだよなぁ。。
こういった感動、というか知識を、もっと子供の時から知っていたかった。
「美味しいから食べる」
だけの人生でした。だから、相当無駄もあったと思います。食育の大切さですね。
何はともあれ、これからもっと、チーズを美味しく感じることができると思います💕
さてお次は、バルサミコ酢工場とランブルスコのワイナリーです！記事書けるかな😅
ここまで読んでくださった方がいらっしゃいましたら、ありがとうございました。