プロが教える「家二郎」のつくり方
どうも。ラーメンろたす代表のge-cこと高梨しげかず38歳です。
今回のnoteはおうちで簡単につくれる二郎系ラーメン、通称「家二郎」のレシピを公開させていただきます。
通常、一からラーメンをつくるとスープを何時間も炊いたりしてめちゃくちゃ時間が掛かるのですが、今回はトータル1時間ちょっとで本格的な二郎系ラーメンが味わえるレシピになっています。では、さっそくつくっていきましょう。
〈スープ〉のつくり方
材料(約５人前）
水…３７００ｃｃ
豚バラブロック…５００ｇ
背脂…４００g
手羽元…３本
モミジ…３本
ニンニク…１個
青ネギ…５０ｇ
出来高 約１５００cc
①鍋に全ての材料を入れます。
②強火で火にかけ沸騰したら、中火で４０分煮ます。
～ワンポイント～
アクはとりません。アクも旨みという考え方です。蓋をすると乳化が早まります。蓋、重要です。手羽元は濃厚な肉の旨みがでて、モミジは乳化を促進します。青ネギは旨みの相乗効果、ニンニクはスープにパンチをだします。
スープを４０分煮てる間に、チャーシューとラーメンのタレをつくります。
〈チャーシューのタレ〉のつくり方
材料
青ネギ…３０ｇ
しょうが…２０ｇ
にんにく…２片
しょうゆ…１ℓ
水…６５０㏄
みりん…１５０㏄
酒…５０ｃｃ
砂糖…２５ｇ
①しょうがは薄切りにします。
②鍋に全ての材料を入れ、かき混ぜながら火にかけます。
③ 沸騰したら火を止めて完成です。
〈ラーメンタレ〉のつくり方
材料（約8人前）
キッコーマン徳用…３００ｃｃ
ほんてり…１００㏄
砂糖…３３ｇ
食塩…３３ｇ
味の素…４０ｇ
刻みニンニク…３０ｇ
①材料を全て鍋に入れ、まぜてから火にかけます。
②沸騰したら火を止めます。温度計があれば６２℃で火を止めます
③ニンニクをこして完成です。
～ワンポイント～
粉類が底であたって焦げ付かないようにホイッパーでまぜてから火にかけます。
６２℃が粉類が溶ける温度です。
火を止める温度が低いほど、醤油の香りが立った醤油感が強いタレに仕上がります。
こしたニンニクは醤油漬けニンニクとしてラーメンのトッピングになります。
４０分経ったら、スープから豚バラブロックを取り出します。
豚バラブロックをチャーシュータレに入れ、弱火で25分煮て、チャーシューの完成です。
☝︎めっちゃ美味しそうですね！
〈スープ〉の仕上げ
①豚バラブロックを取り出したスープの中を木ベラなどでまぜます。スープをまぜることで乳化を促進させ濃厚なスープになります。
②６０分経ったら、背脂だけ取り出します。
③ こして、スープの完成です。
④背脂をホイッパーでまぜながらつぶして適当な大きさにします。
さぁ、いよいよ、家二郎をつくります！
〈家二郎〉のつくり方
材料（1人前）
麺…１人分
ラーメンタレ…５０㏄
背脂…８０㏄
スープ…２７０㏄
チャーシュー…適量
モヤシ…約２５０ｇ
キャベツ…約３０g
刻みニンニク…お好みで
～ワンポイント～
ご家庭でやる場合の麺は、市販の麺だと二郎らしさがでないので、生パスタの「リングイネ」が１番二郎系らしいゴワゴワ硬い麺になってオススメです。乾麺ではなくて、生パスタです。
①モヤシとキャベツを１０秒茹でます。
②丼にラーメンタレ、背脂をいれます。
③スープに火をかけます。
④沸騰した湯に麺を入れます。
⑤丼にスープを注ぎます。
⑥茹であがった麺を湯切りして丼に入れます。
⑦モヤシ、キャベツ、チャーシュー、お好みでニンニクを盛って完成です。
これ、本当に美味しいです。家でこのクオリティのラーメンが食べれたら、うれしいと思います。ぜひ、みなさん、トライしてみてください！
☝︎あ、ろたすではオンラインショップもやっています。ろたすの二郎系ラーメン〈豚そば〉も販売中で～す。