腰折れしないガトーショコラ

「最近ガトーショコラが腰折れして」
「表面が割れてきれいに焼けなくて」

優等生（ろくキッチンのスクール生）が悩んでいたので
研究しました！！！

（ちなみにカヌレの悩みも優等生）
（基本優等生の悩みは全部答える）

動画に撮ろうかなぁ〜と思ったんですけど
まだ撮影ができてないので
結果を先にこちらで発表しますね

まずこちらをご覧ください

作り方や配合はYou Tube動画のままです
ただ温度を変えました

あと的確に温度管理をしました

では説明します

１，チョコレートとバターは５０℃で溶かして４５℃にキープしておく
２，生クリームも湯煎に当て４５℃にする
３，１と２を合わせて４０℃にキープする
（湯煎に入れっぱなしでよい）

まずはここまで

ポイントは

「生クリームも湯煎にあてること」
「両方を合わせてからも温度をキープすること」

です

ガトーショコラに入るチョコやバターは
温度が高すぎるとメレンゲの泡を壊してしまうし

温度が低すぎると、カチカチになって混ぜにくくなり
結果、こちらもメレンゲの泡を壊してしまいます

ちょうどいい温度で合わせることが一番大事なので

「液体系は４０℃でキープする」

これを頭の中に入れておきましょう

４，卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで泡立てる
（温度は気にしない）

ここは別に冷たい卵でも
常温の卵でも、そんなに変わりません

５，卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
（冷蔵庫から出した冷たい卵白を使用）

卵白は冷たいのを使うのがお菓子作りの基本ですもんね
なのでわざわざ言わなくてもいいかな〜と思いました

６，３のチョコと４の卵黄を合わせる
（ここで３０℃前後になる）
青文字で３２と書いてあるのがそれですね

７，６のチョコ生地と５のメレンゲを３回に分けて加える
ふるった粉類も３回に分けて加える

８，型に流す
（最終的に温度は２５℃前後になる）

９，湯煎の湯は７０℃で用意をして
まずは１４０℃で３０分焼く
扉を開けて蒸気を逃し１０分ずつ焼く
（例）
１４０℃３０分
１４０℃１０分
１４０℃１０分
１４０℃１０分

１０、焼けたらすぐに取り出す
（腰折れを防ぐ）

作り方の説明はこれで終わりなんですけどね
実はもっと大事なことがあるんですよ
それは、型に敷く紙です

（写真がなくて広い画像ですみません、あとで差し替えます）

「割れないスフレチーズケーキ」
とかで検索かけるとよく出てくる

繰り返し使えるベーキングシートを使います

・繰り返し使えるベーキングシートを型に敷く
・その上からバターを塗る

こうすることで何が違うかというと

「生地が膨らむときに型から離れてまっすぐに持ち上がる」

ということです

普通のクッキングシートでは生地はくっつくので
そのため表面が割れてしまったり
腰折れする、という原理なんですね

まぁ正直なところ

「私はそんなことなかったから結局技術」

なんて元も子もないことを言うのですが
リスクは少ないほうがいいですよね

つるつるのベーキングシートを使って
さらにくっつかないようにバターを塗って（カヌレみたいに）

こうすることで
表面が割れず、腰折れしないということなのですが

さぁここで
こちらを御覧ください

上のが３００℃まで出る東芝石窯オーブン
下のが２５０℃まで出る東芝の安いオーブン

やっぱり石窯ちゃんは強いので割れましたね

「結局、オーブン」

という悲しい結果がでました

石窯オーブンは強いので１３０で焼いてもいいかもですね

ほら見て、これ
繰り返し使えるベーキングシート使ってないの
買うのが面倒だったから

でも普通に焼けました
（次の日Amazonから届いたけどまだ開けてない）

これは予想ですが

最近メレンゲクッキー用に買った
「アイリスオーヤマ」のオーブンはもっときれいに焼けると思います

あれは弱い温度の設定がすごく優秀で
メレンゲクッキーも色飛びせずに焼けるので
ガトーショコラも表面に一切ヒビなく焼けると思います

以上、腰折れしないガトーショコラの研究発表でした

また動画に撮りますね！
では・ω・