まかないのはなし

今日は料理人の方から興味深いお話が聞けました。

どの分野であっても絶対的な正解はなく、観点によっていい悪いが変わってくる。

そのことを学びました。

音声版はこちら↓

https://stand.fm/episodes/6092971dabb2ac1018fb8bb5

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フランス料理とイタリア料理
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その方は、今働いているレストランに来られる前は洋食全般を手がけられていたそうです。

https://awaji-seikaiha.com/uminoya.html

僕の中では、恥ずかしながら洋食を一つのジャンルで捉えていました。

しかしながら当然、フレンチ、イタリアンなどジャンルによって全然目指すところが違うわけで

イタリアンの場合は

塩、オリーブオイル、ニンニクをベースに組み立てます。

食材の新鮮さを全面に押し出して、その瞬間のいいところを全面に押し出す事を良しとする。

フレンチの場合は

生クリーム、バター、ヴィネガーを基本にします。

そこに鳥ガラからとるフォンなどで味を変えていく。

食材からじっくり味を引きだしていく事を良しとします。

料理人の方が面白い例えをおっしゃってました。

マンガでいえば、イタリアンは読み切りでフレンチは長期連載。

どちらも職人技を要するし、よしとする観点が違う。

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まかない
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基本、僕は食事を食べ終わった後美味しかったと作ってくれた方に伝えるようにしています。

その方が、作った方は嬉しいし、今度作る時に張り切ってくれるので僕はより美味しいご飯が食べられます。

Winwinです。

働いているところでもまかないを出して頂くたびに美味しかったです、とシェフに伝えていました。

結果、どんどんまかないの内容が上がっていきました笑笑

ローストビーフの乗った坦々麺、サーモン漬け丼、エビフライと魚のポワレ。

ただ凝ったものを作れば作るほど、料理人の方の休み時間が無くなるそう。

まかないは本来残ったもので短い時間で作るもの。

そこに時間をかけたらビジネスではなく、趣味になってしまう。

もちらんこれは愚痴ではなく、観点が違うという話です。

利益度外視でホールのスタッフにやる気を出してもらうか。

料理人の休憩をしっかりとって、さらに利益をちゃんと積み上げていくか。

見方によって正解は変わるんだなぁと思いました。

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とはいえ
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仕事とは何か？を考え直す岐路にいるなと思いました。

お金を稼ぐだけが仕事なのか？

好きな事で、お金を払ってまでしたい仕事もある。

それら全てを多職として捉えていく。そんな考え方が必要だと考えています。

長くなっちゃったのでそれについては次の投稿で書きます！

以上、現状報告でした！