餃子の皮: なぜ丸いのか？

言われてみれば…6角形で

「餃子の皮って6角形でもよくないですか？」とT師匠が提案しました。確かに…その理由をまず図解説します。それがトップ画像です。幾何学的です。

ね、別に丸でなくても良いんです。だってワンタンの皮は四角いし、味が再現できれば、どんな形でも良いはず。ではなぜ丸いのか？の考察。諸説ありますが、ぼくの考察では「家族でもできる！」。

一緒に手作りする時は、先ず生地を作る。同時に横で家族が肉をや野菜を切る。同時ならば効率よく後行程に行けます。でも包丁の数は限られているので、皮は切れません。

包丁が不要な一番作りやすい餃子の皮の形は、丸になるんです。「ザ・家庭内手工業」。それが本来です、今は「量産化」されているけど。

家庭内手工業と量産化

「量産化」して機械でもできるなら、形は自由なんです。専門用語では「型抜き」とも言います。つまり皮をカットするプレス機があるなら、6角形も可能。そして企業に提案するなら「量産性」を考慮すべきです。

ところが致命的な問題が…

皮でネタを包む時、丸なら具合がいいんです。焼餃子は「焼いて蒸し」。皮が剥がれてしまっては肉汁が出てしまうので、6角形では具合が悪いんです。厳重に隙間なく接着力のある包み方が必要です。

包みにヒダがあるのは接着面積を効率よくたくさん作るためです。先輩の提案はヒダ3つなので、どうしても辺がズレるので、完璧な包みが出来ません、残念ながら。平野家は丸でヒダ5つで接着は完璧。

なので、改善策は…

上記の問題を解決すればよい。丸が一番良いのは、ヒダを作っても縁がピッタリだからです。丸にネタを入れて二つ折りにした時に半円になりますが、実はヒダがあるので、2/3と1/3くらいなんです。本当は。

皮は小麦粉と水を練ったもので、伸縮性があります。水をつけて包めば、綺麗に縁が接着するんです、そこがポイント。なら6角形でもできるのでは？

なぜワンタンの皮が四角なのにヒダがなくて接着表面積増量なし？簡単に言うと、肉汁が漏れても良いからです。日本の焼餃子は溶き汁でコーティングする手法(羽付き餃子)なども。個人的にはそれは邪道。

次回はできれば「改善策」に進みます。

ぼくが京都のカフェのオーナーになるまで 1,099