うま味のあじわい
よく英語表記でMSGと表現されますけど
MonoSodium GlutamateでMSGです
(英語ではナトリウムをSodiumと表現します、なぜだか)
グルタミン酸(1)ナトリウムということです
(Monoが省略される1ナトリウム、ナトリウムが1個だよ、という意味合いを表しています)
そんな物質が存在するかわかりませんが
グルタミン酸2ナトリウムでも2グルタミン酸3ナトリウムでもなく
グルタミン酸ナトリウムだということです
はじめに
最終的には「二郎は "ま ず い"」ということを伝えるために
個々に出てくる小話みたいなものをやっていきます
勘違いしてほしくないのは
化学調味料を全く使うな！！
無化調が正義だ！！！
なんて言う気はさらさらなくて
むしろ積極的に、ただし用法、容量を守って使いましょうよ
って話に帰着します
その第3弾です
第1弾は、化学○○と人工○○の違いについてやりました
たとえば化学調味料、人工甘味料など
その"化学"○○、"人工"○○とする違いについてわかりますか？
なので自分ははっきりと、うま味(旨味)調味料ではなく
化学調味料と表現します
第2弾は、うま味を、塩味や甘味、塩や砂糖におきかえて入れすぎたらまずいなら
うま味が過剰なものもまずいということをやりました
うま味って塩とか砂糖とかの塩味や甘味とちがって
はっきりこれｯｯ！とわかるような味わいじゃなくて
うま味って味わいとしてはっきりとはしてないんで
またうま味っていうネーミング自体も相まって
入れれば入れるほど美味しいみたいな幻想に包まれてて
多くの場合あきらかに入れすぎちゃってる
と書きましたが、うま味って実際にどんな味するのって感じだと思うんで
今回は、自分の感じているうま味のあじわいについて書こうと思います
※※注意※※
いよいよ不幸になってしまう内容になっているかもしれません
知らぬが仏というやつで
昨日まで”美味しい！”と感じていたものが
美味しくなくなっちゃうかもしれません
ただ、そのかわりに
なんの変哲もない、素朴なものを
しみじみとあぁ美味しいなぁと感じてもらえるようになると思います
一時期、Twitterで流行った
コントラストや明度、照度がバリバリに高いっていうんですか
ちょっとカメラ詳しくないんで用語はわからないんですけど
キラキラした写真がありましたよね
最初はキレイにみえるんですけどね
そのうちもう飽きてきたんじゃないですか
そこまでやんなくてもって
そのかわり肉眼で普通に見えるものを
全くキラキラしてはないけども
全くジブリっぽくもないけども
エモいって感じもしないけども
ただの風景なんだけど
でもあぁいいなぁって思えることも
あるじゃないですか
そんな感じにはなれると思います
うま味のあじわい
うま味が過剰な料理、食品として
以下のものなどが例えとして多くでてきます
ほんだし、いわゆるコンソメや中華だしなどの比較的安価な顆粒だしを加えた汁物
ハム、ベーコン、ソーセージなどの市販の加工食肉全般
キムチやたくあん明太子などを代表とする市販の漬物一般
めんつゆ、白だし、納豆のたれ、焼肉のタレなどのたれ、調味液一般
実家のほんだしのみそ汁って飽きませんでした？
過剰なうま味の分かりやすい特徴の1つが飽きるということです
自分自身、子供のころ1週間もみそ汁が続くと飽きてしまいました
あぁー、またみそ汁か…って
(とはいっても、結局2、3日めんつゆだったり、コンソメだったり、中華だしを入れたスープに変わるだけではありましたが)
なので自分ではみそ汁がそんなに好きじゃないんだと思ってたんですけど
ふとしたことがきっかけで、みそ汁にほんだしを入れなくなったら
あら不思議
これが、みそ汁が1週間続こうが、1ヶ月続こうがまったく飽きずに美味しく飲めるんですよね
焼肉のたれがいくら"うまい"からって毎日焼肉のたれだと飽きますよね
ハム、ベーコン、ソーセージなど特にシャウエッセンが分かりやすいですか
たしかに"めちゃくちゃ美味しい"んですけど、朝食に3日続いただけで飽きてきませんか？
うま味が過剰だと、こう疲れるというか飽きちゃうんですよね
ごはん欲しくなりません？
うま味が過剰なときの米がすすむこと、ごはんって美味しい！って
これも分かりやすい過剰なうま味の特徴の1つだと思ってるんですけど
うま味が過剰なとき異様にごはんがすすみます
基本的に例に挙げたようなものって確かにそのままでも美味しいんですけどごはんと一緒に食べて完成するって感じじゃないですか
ハム、ベーコン、ソーセージとか、たくあん、明太子、キムチ、キムチ味のものですか(豚キムチ、キムチ納豆など)、納豆のたれかけた納豆とか
(顆粒だし加えた汁物も、ごほんを口に含んでるときにすすってみるとそっちの方が美味しく感じるはずで)
そのまま食べてもまぁ美味しいよねって感じですけど
やっぱり、ごはんと一緒に食ったときに
うまｯｯ！って感じじゃないですか
ほらね、程度の差こそはあれ
なにも知らなくても食べれば分かるんですよ、うま味が強すぎるって
個人的にはごはんがすすむのは
濃すぎるうま味を自然と感じててそれを薄めようとしてるんだと思ってます
濃すぎるところから比較的マシな濃度になったんでよりうまく感じる、と
うま味はもっと薄くしても、もっと美味しくなりますよ
あとはそこのうま味の解像度の違いで
うま味を敏感に感じるとけっこうこういうものが食べれなくなってきます
私はほとんど食べれなくなってしまいました！
だんだんと話の流れが
あぁ結局お前も「自然派が～、添加物が～」みたいな感じなのね
ってなふうにきな臭くなってきましたが
勘違いしてほしくないのは個人的には
加工食肉とかはたしかに増粘剤、結着材がそこまで必要か？そもそも着色する必要があるか？とは思いますが
安全面とか健康面とかのよく言われる話は全く気にならないんで
バンバン食べたいんですけど、いかんせんうま味が強すぎて食べれなくなってしまいました
ベーコンエッグが！ ソーセージとザワークラウトが食べたいです！！
漬物なども同じで、保存料など添加物の多寡については議論の余地があるかもしれませんが、おしなべて保存料はすばらしいものだと思っているのでどんどん食べたいんですけどうま味が強すぎます
とくにキムチなんかは1Kgの一番安いやつを雑に、豚キムチやキムチ納豆、キムチチャーハンやチゲなんかのキムチ味としてめちゃくちゃ使いたいんです！！すごい楽しみなんだよ！？
でも単純に"美味しくない"ので食べれてません
またほんだしやコンソメ、めんつゆ、白だしなんかは
ものすごく良くできてます
あれだけの風味を再現するのは素晴らしいの一言です、いや本当に
ただうま味入れすぎだよってことに尽きます
ジーンとしびれるような
ところでそもそもうま味ってどんな味なんだ？
ってことですが、明太子が一番分かりやすいと思います
明太子食べたときに口の中が、とくに舌の上が
じわーっと、ジーンとピリピリしますよね
明太子なんで唐辛子なんだからピリピリするだろう
って思われるかもしれませんが
その感覚って本当に唐辛子だからですか？
最後にもうひとつだけききます
明太子を食べたときの感覚
たらこを食べたときも同じように感じませんか？
明太子食べたときにジーンとピリピリしてるのって
本当に唐辛子だからですか？
いくらか分かってもらえた通り
過剰なうま味の感覚ってじわーっと、ジーンとしびれるような感覚です
明太子ってすごくよくできていて
製品開発の方のお話をきける機会があったらいいんですけど
意図してか、意図せずしてか、うま味がベースの部分のじんわりとした刺激の部分もうまく表現していて、表面の細かいピリピリした感覚を唐辛子で表現しているようなもので
一見、複雑な立体的な辛味を表現しているように感じるんですけど
なんてことはない、うま味が過剰すぎるだけなんですよね
このじわーっと、ジーンとしびれるような感覚が
まぁなにを食べようとほとんどのもので感じちゃうんですよね
市販のものは軒並み、外食したとしても中華はほとんどダメだし、たいていのチェーン系もダメなのが多いですよね
(例外で松屋とサイゼリヤは非常に優秀です)
うま味が強すぎると
そのぐらいの感覚なら気にならないじゃん、おおげさだよってなるかもしれませんが
うま味を、塩味や甘味、塩や砂糖におきかえてみると分かりやすくて
たとえば、ほとんどどの料理を食べても、どの調味料を使っても
理想的な量の10倍以上(オーダーが違う話かもしれません、100倍、1000倍…)の塩が入ってるってなったらどうですか？
しょっぱくて食えたもんじゃないですよね
砂糖がそれだけ入ってることを考えてみてください
もはやただの甘いだけのものですよね
同じ味しかしませんよね
うま味についても同様で、過剰なうま味は
たしかに同じ"味"とまでいうとおおげさかもしれませんが
全部、同じような感覚がしちゃうんです
MSGを入れすぎた料理を食べたら具合が悪くなったという方々がいると海外ではよくいわれますが(そんなの本当にあるのかよって話ですが)
想像していただいたような塩を入れすぎてる料理、砂糖を入れすぎてる料理を食べれば当然具合が悪くなってもおかしくないのと同じように考えれば
うま味が過剰な料理を食べて具合が悪くなることがあってもいい気はします
(自分は体調の異変までは感じませんが、おそらく精神的、心理的なストレスの面が大きくけっこうぐったりと疲れはしてしまいます)
うま味は確かに塩味･甘味･酸味･苦味より感じにくいかもしれません
でもそれは味の構成としてうま味が過剰であっていい理由にはなりません
またうま味は感じにくい上に
理想的な量は想像よりもはるかに微量なものです
塩や砂糖を使う量の感覚で、純度の高い化学調味料を同じような量を使うものではありません
塩や砂糖に比べてもっとごくごく微量でいいんです
食品由来の微量なうま味に対して
純度～100％の化学調味料で調整しなければいけないのです
おまけ
正しい名前を
なんかうまくうま味を表現できる形容詞みたいなのが必要ですよね
ほかの塩味･甘味･酸味･苦味に関しては
しょっぱい、甘い、すっぱい、苦い、などしっくりくる表現がありますけど
うま味を表現するきれいな言葉ってないですよね
しっくりくる言葉が当てはめられるとけっこう認識できるようになると思ってるんですよね
アミってるとか言えなくはないですけど、ちょっとセンスがないですよね
安直に、英語だとToosty (Too + Tasty)とかは思いつくんですけど
そんな語呂はみんな思いつくんで歯磨き粉とかでもう使われちゃってるんですよね
なんかいい表現思いつきませんか？
企業の方々お願いです！
再度くりかえしますが
"
勘違いしてほしくないのは個人的には
加工食肉とかはたしかに増粘剤、結着材がそこまで必要か？そもそも着色する必要があるか？とは思いますが
安全面とか健康面とかのよく言われる話は全く気にならないんで
バンバン食べたいんですけど、いかんせんうま味が強すぎて食べれなくなってしまいました
ベーコンエッグが！ ソーセージとザワークラウトが食べたいです！！
漬物なども同じで、保存料など添加物の多寡については議論の余地があるかもしれませんが、おしなべて保存料はすばらしいものだと思っているのでどんどん食べたいんですけどうま味が強すぎます
とくにキムチなんかは1Kgの一番安いやつを雑に、豚キムチやキムチ納豆、キムチチャーハンやチゲなんかのキムチ味としてめちゃくちゃ使いたいんです！！すごい楽しみなんだよ！？
でも単純に"美味しくない"ので食べれてません
またほんだしやコンソメ、めんつゆ、白だしなんかは
ものすごく良くできてます
あれだけの風味を再現するのは素晴らしいの一言です、いや本当に
ただうま味入れすぎだよってことに尽きます
"
なので化学調味料を極力減らした商品を出していただけませんか？
たとえば微化調シリーズみたいなラインナップとか
もちろん無化調でもいいですよ
万が一うま味が足りなければこっちで慎重に足しますから
酵母エキスとか入れても食品添加物じゃないから"無添加"、"無化調"って謳えるみたいなことももうやめましょうよ
私たち消費者はわかってますよ
これだけ安価に美味しいものがあるのはとても素晴らしいしありがたいことですし、ひとえに企業努力の賜物です
なのでもう一声、いまいちど
うま味の濃度について考え直していただけませんか？