コーヒーレシピとあれこれ。Vol.2

前置きが長くなってしまいました。前回の記事はプロフィールから飛んでいただけると幸いです。

僕はオーストラリアでコーヒーを始めたので、日本のコーヒーに関してはわかりません。コーヒー用語に関してもあまり詳しくありませんし、学校に通っていたわけではありません。

これから公開していくレシピでもしかしたら今読んでくださっている皆さんが知らない言葉が出てくるかもしれませんので、書き記しておこうと思います。

もし、違うんじゃないかと思いましたらコメントして教えていただけたら幸いです。

ドリップコーヒー。Pour Overという抽出法で味が変わる要因は７つです。

1.Dose

粉量です。投入する豆の量が多ければ多いほど、一粒の豆がお湯に浸る時間が短くなり適切な成分が抽出されづらくなり『未抽出』となります。英語ではunder-extractionと言います。

2.Yield

抽出量です。お湯の量が多ければ、味が薄くなり同時に『過抽出』となります。Over-extractionと英語で言います。自宅にはスケールが一つしかなく、ドリッパー内にあるお湯の重さも全て含めた重さをYieldとしています。

DoseとYieldに関しては本来エスプレッソの調整で使う言葉で、ドリップの世界ではINとOUTで表現することが多いと思いますが、OUTに関しては『抽出されたコーヒーとしての液体の重さ』のことを指し、スケールが２個ないと正確なものは測れないので僕はDoseとYieldにしています。

3. Grind Size

コーヒー豆を挽いた後の、粗さです。現在様々なコーヒーグラインダーがあり、その構造や回転数によりさらに細かく分けられるのですが、僕が使っているのはCOMANDANTE C40というハンドミルです。機材の紹介に関してはまた後日やろうと思います。このCOMANDANTEはグラインドサイズを『Click』と表現します。1 clickが一番細かく、数字が上がってくるに従って粗くなります。僕は25 clicksから27 clicksくらいでレシピをだいたい調整します。

細かくなればなるほど、Extraction（抽出効率）が上がり、粗くなればExtractionは下がります。抽出効率が上がれば、成分がより抽出されやすくなり、下がれば出にくくなります。

4.Time

お湯を注ぎ始めてから抽出終了までにかかった時間です。抽出中は『蒸らし』の工程を何秒間とるのか、二投目のお湯をどのタイミングで注ぎ始めるのかなど時間に関しては重要な役割を果たします。時間が長くなればExtractionは上がり、短くなればExtractionは下がります。

5. Water Temperature

湯温です。熱ければExtractionは上がり、湯温が下がればExtractionは下がります。僕が使う湯温の幅は88度から93度くらいです。

6.Agitation

アジテーションと読みます。直訳すると攪拌です。1投目の蒸らしの工程でお湯に浸かっている豆をスプーンなどでかき混ぜることで抽出効率をコントロールすることができます。アジテーションのやり方は様々で、スプーンで掘るように混ぜる方法やドリッパーごと回す方法。この工程の本質は『お湯を豆全体に触れさせる』ことなので僕個人的にはExtractionをコントロールするためではなく、2投目からの『抽出の均一性を高くする』役割として行なっていますが、豆の状態や出したい味によって決めています。

7.Drip Gear

抽出機材です。ドリップには大きく分けて２種類あります。浸漬式と透過式です。現在は両方を併せ持つドリッパーなどありますが、それぞれの特性を理解し、使い分けることで味に幅が広がります。僕は現在持っているのはV60とORIGAMIです。個人的に透過式のドリップスタイルが好きなので基本これらでレシピ調整しますが、最近はもっぱらORIGAMIが多いです。

以上です。Extraction、抽出効率に関して大きく関わるものはGrind SizeとAgitationとWater TemperatureとTimeですね。次はこのExtractionに関して書いてみようと思います。

コメントで何か僕の知らないことでもなんでも教えてください。