665 - CAPE SANTE ALLA TRIESTINA
トリエステ風ホタテの貝殻焼き
イタリア・トリエステ地方の伝統的なホタテ料理です。
トリエステ風の特徴は、
ホタテの豊かな風味とクリーミーなソースが絶妙に組み合わさっている点です。
この料理は、シンプルでありながらも、調理方法に工夫を凝らし、
深い味わいを楽しむことができます。
材料（4人分）
ホタテ貝（Cape Sante） 12個
お好みの生牡蠣 600g
バター 約120g
パン粉 適量
パセリ（みじん切り） 適量
クレソン（みじん切り） 適量
玉ねぎ（みじん切り） 適量
塩 適量
黒胡椒 適量
作り方
ホタテの下ごしらえ
ホタテの貝から貝柱を取り出し、黄色くて粘り気のある部分は取り除きます。貝柱をよく洗い、塩を加えた熱湯でさっと茹でた後、冷水に移して冷やします。貝殻もきれいに洗い、乾燥させておきます。
牡蠣の下ごしらえ
生牡蠣を熱湯に通し、その後すぐに冷水に移します。牡蠣から白い部分だけを取り出し、他の部分は捨てます。牡蠣とホタテの貝柱をそれぞれ小さな粒状に刻みます。
フィリングの準備
玉ねぎをホタテと牡蠣のポーションの半量に相当する量に刻み、パセリとクレソンも同じ量だけみじん切りにします。これにパン粉と溶かしたバター50gを加え、塩と黒胡椒で味を調えます。パン粉がバターを吸収するまで混ぜ合わせます。必要に応じてさらにバターやパン粉を追加し、全体をよく混ぜます。
フィリングの保存
混ぜたフィリングを鍋から取り出し、ボウルに移して、バターを塗ったオイルペーパーで覆い、冷蔵庫で7〜8日保存します。
ホタテの焼き上げ
料理する際、ホタテの貝殻に用意したフィリングを詰め、パン粉を振りかけます。グリルに貝殻を置き、鉄の蓋を上に乗せ、その上に少量の炭火をのせます。上下からの熱でフィリングがよく温まったら、すぐに提供します。もし焼き上がらない場合は、250°Cのオーブンで10分ほど加熱します。
注意点 ホタテの新鮮さとフィリングのバランスが大切です。焼き加減に注意し、フィリングが均等に温まるようにしましょう。
Ingredienti: dose per 4 persone
ostriche della qualita detta《piede de caval》 gr. 600
12 Cape Sante (dette anche Capète o Pellegrine di S. Giacomo)
burro, circa gr. 120
prezzemolo - crescione - cipolle
mollica di pane - pangrattato
sale - pepe
Levare alle 《cape sante》il mollusco, buttando quella parte giallastra e viscida che lo avvolge:
pulirli bene, lavarli e poi lessarli in acqua bollente salata immergendoli, subito dopo averli scolati,n in acqua fredda.
Lavare bene le valve vuote, asciugarle e conservarle.
Mettere le ostriche in acqua bollente e poi subito in acuqa fredda;
utilizzare di queste soltanto la aprte bianca, gettando via il callo e le barbe:
tagliare a piccoli pezzi (come un chicco d’uva passa)
sia le ostriche che il mollusco delle capesante.
Tritare delle cipolle in quantità uguale alla metà della polpa ricavata dai molluschi e mescolarla insieme ad una manciata di prezzemolo ed altrettanto di crescione, ambedue tritati, unendo poca mollica, gr.50 di burro fuso, sale e pepe.
Mescolare affinché la mollica assorba il burro;
a seconda delle necessità unire altro burro o altro pane;
lasciare insaporire tutto quanto sul fuoco.
Levare poi la casseruota ed aggiungere 50 grammi di burro mescolando bene sino a che il composto sarà divenuto morbido e vellutato.
Metterlo quindi in una terrina e coprirlo subito con un foglio di carta oleata spalmata di burro.
Si conserverà così per sette od otto giorni.
Al momento del pranzo riempire quattro valve (usare le conchiglie covesse) con i molluschi preparati e spolverizzarli di pane grattugiato;
mettere le conchiglie sulla graticola, posarvi sopra un coperchio di ferro e su questo porre poca brace, in modo che vi sia calore sotto e sopra.
Quando il composto sarà ben caldo servire subito.
Caso contrario, mettere per 10 minuti le conchiglie in forno caldissimo(250°).