1474 - RAVIOLI ABRUZZESI
アブルッツォ風ラビオリ
イタリアのアブルッツォ地方の伝統的な「ラビオリ」のレシピです。
この料理は甘いリコッタチーズまたはスカモルツァチーズを使った
フィリングが特徴で、ラグーソースをかけて提供します。
また、甘く仕上げたラビオリを揚げてデザートとしても楽しめます。
材料（6人分）
パスタ生地
小麦粉 500g
卵 5個
フィリング
リコッタチーズまたはスカモルツァチーズ 700g
砂糖 30g
卵 2個
シナモン（少々）
ラグーソース
子牛肉または牛肉（後でメインとして提供する） 1kg
ラード 100g
玉ねぎ 半分
クローブ 1個
白ワイン（少量）
トマトソース、ブロード（少量）
ペコリーノチーズまたはパルメザンチーズ（すりおろしたもの）
にんにく、塩、胡椒
作り方
リコッタの準備
リコッタチーズが湿っている場合、布に包んで水気を切り、1時間ほど吊るしておきます。
フィリングの作成
リコッタ（またはスカモルツァを細かく刻んだもの）をボウルに入れ、砂糖、シナモン、よく混ぜた卵を加えて滑らかになるまで混ぜます。
パスタ生地の準備
小麦粉と卵を混ぜて、やわらかめの生地を作ります。生地を薄く伸ばし、一方に小さじ1杯分のフィリングを等間隔に配置します。もう一方の生地を上からかぶせて、ラビオリの形にカットします。縁をしっかり押さえて閉じ、中身が漏れないようにします。
ラビオリを乾かす
すべてのラビオリを作り終えたら、まな板の上で乾かします。
ラグーソースの準備
ラード、にんにく、塩、胡椒で肉に味をつけ、タコ糸でしばります。鍋にラード、玉ねぎ、クローブを入れて肉を焼き、白ワインを加えて蒸発させます。トマトソースを少量のブロードで薄め、鍋に加えて弱火で蓋をして煮込みます。
ラビオリの茹で方
食事前に大きな鍋で塩を加えた湯を沸かし、ラビオリを優しく入れて数分間茹でます。水切りしてラビオリを皿に盛り、ラグーソースとチーズをかけて提供します。
メインの肉料理
ラグーに使った肉をスライスし、ソースをかけてメインとして提供します。付け合わせにはポテトピューレが合います。
バリエーション
「甘いラビオリ」は揚げて粉砂糖をかけて提供することもあります。また、甘さを省いた「塩味ラビオリ」は、パセリ、塩、胡椒で味付けし、トマトソースやラグーで仕上げます。
このレシピは、甘さとしょっぱさのバランスが特徴で、特に特別な食事や家庭でのお祝い事で楽しめる一品です。
Ingredienti: dose per 6 persone
per la pasta:
farina bianca gr. 500
5 uova
per il ripieno:
ricotta bene asciutta
(o scamorza) gr. 700
zucchero gr. 30
due uova freschissime
cannella in polvere
per il ragù:
carne di vitello o di manzo (che verrà servita come seconda portata) kg. 1
lardo gr. 100
mezza cipolla
un chiodi di garofano
poco vino bianco secco
salsa di pomodoro - poco brodo
pecorino o parmigiano grattugiato
aglio - sale - pepe
Se non si è certi che la ricotta sia asciutta chiuderla in un telo e appenderla sopra il lavandino:
lasciarla così per circa un’ora, affinché esca l’eventuale siero.
Versare la ricotta in una ciotola (o la scamorza finemente tritata), unire lo zucchero, un pizzico di cannella e le uova intere prima ben frullate.
Mescolare accuratamente e con delicatezza:
il composto dovrà riuscire alquanto morbido.
Impastare la farina con le sole uova, senza alcuna aggiunta di acqua o di sale.
Lavorare bene la pasta, che deve riuscire leggermente morbida, poi stendere una sfoglia sottile.
Da un lato della sfoglia disporre mucchietti di ripieno, lasciando un margine di pasta sufficiente a ricoprirli:
tenere presente che i ravioli devono essere piuttosto piccoli.
Tagliare un raviolo dall’altro con la rotellina dentata, premendo poi con le dita la pasta attorno al ripieno.
Controllare che siano tutti ben chiusi affinché, cuocendo, il ripieno non esca.
Proseguire sino ad avere esaurito gli ingredienti;
lasciare asciugare i ravioli sulla spianatoia.
Preparare nel frattempo il ragù.
Lardellare la carne con striscioline di lardo, poco aglio, sale e pepe;
legarla con uno spago incolare e metterla in un tegame di coccio conil restante lardo tritato e la mezza cipolla steccata con il chiodo di garofano.
Fare rosolare la carne, salarla, unire un leggero pizzico di pepe e due dita di vino bianco;
lasciarlo evaporare, poi aggiungere la salsa di pomodoro diluita in un po’ di brodo o di acqua, tiepidi.
Cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto.
Poco prima del pranzo porre sul fuoco abbondante acqua salata e, quando alzerà il bollore, mettervi con delicatezza i ravioli e farli cuocere per pochi minuti.
Scolarli con ul mestolo forato e sitemarli astrati su un piatto di oirtata piuttosto fondo, condendo ogni strato con il sugo della carne e formaggio.
La carne, tagliata a fette e cosparsa con un poco di sugo, verrà servita come seconda portata e accompagnata, volendo, con purè di patate.
Variante:
questi 《ravioli dolci》si usa anche friggerli in olio bollente;
si servono disposti a piramide e spolverizzati di zucchero al velo.
Nel medesimo formato di questi vengono preparati i 《ravioli salati》, eliminando lo zucchero e la cannella.
Ecco gli ingredienti che si impiegano per questi ultimi:
formaggio tenero fresco, grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Si condiscono con sugo di carne oppure di pomodoro.