916 - RISO CON ROGNONE ALL’EMILIANA
リゾ・コン・ロニョーネ・アッラ・エミリアーナ
エミリア風リゾットと仔牛の腎臓のソテー
このレシピは、イタリアのエミリア・ロマーニャ地方の伝統的な料理です。
香ばしく焼き上げたリゾットと、仔牛の腎臓（ロニョーネ）を使った、
濃厚で風味豊かな一皿です。
材料（6〜8人分）
仔牛の腎臓（ロニョーネ） 700g
アルボリオまたはカルナローリ米 500g
玉ねぎ 200g
バター 120g
パセリ 20g
肉のブロード 1リットル
白酢
オリーブオイル
塩、コショウ
手順
ブロードの準備
オーブンを200℃に予熱し、肉のブロードを1リットル加熱して準備しておきます。
リゾットのベースを作る
玉ねぎの半分を細かく刻み、50gのバターで柔らかくなるまで炒めます。この際、オーブン対応の鍋を使用します。そこに米を加え、軽くトーストした後、熱いブロードを注ぎ、かき混ぜながら一度沸騰させます。沸騰したら鍋をオーブンに入れ、15分間加熱します。この間に米がブロードを全て吸収するようにします。
腎臓の準備
サバラン型（中央に穴のある型、1.5リットル容量）にオリーブオイルを塗っておきます。腎臓を洗い、水気を拭き取ってスライスします。残りの玉ねぎとパセリをみじん切りにし、大きなフライパンに50gのバターを入れて炒め、そこに腎臓を加え、強火で10分ほど調理します。
リゾットの仕上げ
オーブンからリゾットを取り出し、残りのバターを加えてフォークで軽く混ぜ、サバラン型に詰めてしっかり押し込みます。型からリゾットを取り出し、温かい状態でオーブンの口の近くに置いておきます。
腎臓の仕上げ
腎臓に2〜3杯のブロードと1杯の白酢を加えて軽く蒸発させ、塩とコショウで味を調えます。よく混ぜて全体に味をなじませたら、サバラン型のリゾットの中央の空洞に腎臓を盛り付けます。
仕上げと提供
腎臓の調理液をリゾットの上からかけ、すぐに提供します。腎臓は冷めやすいので、個別の皿を事前に温めておくと良いでしょう。
この料理は、バターと玉ねぎの甘さが腎臓の独特な風味を引き立てる、濃厚で風味豊かな一皿です。
Ingredienti: dose per 6/8 persone
2 rognoncini di vitello da latte, circa gr. 700
riso Arborio o Carnaroli gr. 500
cipolle gr. 200
burro gr. 120
prezzemolo gr. 20
1 lt. abbondante di brodo di carne - aceto bianco
olio d’oliva - sale - pepe
Accendere il forno sui 200°.
Scaldare un litro esatto di brodo.
Tritare finemente la metà delle cipolle e farle appassire in 50 gr. di burro, unsando un recipiente che possa andare in forno.
Unirvi poi il riso, tostarlo per qualche istante e versarvi sopra il brodo bollente. mescolare con un cucchiaio di legno, fare alzare il bollore sul fuoco indi passarlo in forno ormai caldo per circa 15 minuti:
alla fine il riso dovrà avere assorbito tutto il brodo.
Intando oliare uno stampo da Savarin (parete liscia e foro centrale) della capacità di un litro e mezzo.
Lavare, asciugare e tagliare a fettine i rognoncini.
Tritare la restante cipolla con il prezzemolo e farli appassire in 50 gr. di burro, usando un largo tegame;
cuocervi i rognoncini a fuoco vivace per circa 10 minuti
Trascorso il tempo indicato levare il riso dal forno, incorporarvi il restante burro a fiocchetti, mescolando con una forchetta, indi versarlo nello stampo premendolo bene;
sformarlo subito in un piatto di portata e tenerlo sull’imboccatura del forno acceso.
Alcuni istanti prima di togliere i rognoncini dal fornello, bagnarli con due cucchiaiate di brodo ed una di aceto lasciandoli evaporare parzialmente;
salare, pepare, mescolare affinché tutto si insaporisca, poi mettere la preparazione nella cavità del riso.
Irrorare quest’ultimo con il sugo di cottura dei rognoncini e servire immediatamente.
È preferibile che i piatti individuali siano stati precedentemente scaldavi poiché, come è noto, il rognone tende a divertare freddo in breve tempo.