1321 - QUAGLIE AL RISOTTO
ウズラのリゾット
この料理は、イタリアの伝統的な料理の一つで、
ジビエ（野鳥）であるウズラを使ったリッチな一品です。
ウズラの肉は比較的小ぶりで、繊細ながらもしっかりとした旨味があり、
リゾットのクリーミーな食感と相性が良いです。
ウズラの旨味を活かした煮込みと、その風味を吸収したリゾットが特徴で、
特別な食材を使った豪華な料理といえます。
（4人分）
材料:
ウズラ 8羽
米 400g
バター 150g
生ハム（脂身）100g
ローリエの葉
タイム
白ワイン 1/2カップ
ブイヨン 1/2カップ
パルメザンチーズ 大さじ3
塩、コショウ
作り方:
ウズラの羽をむしり、軽く炙ってから頭と翼の先を切り落とします。中をきれいに掃除し、よく乾かします。
ウズラの足をまとめ、小さな串で固定します。
大きめの鍋に生ハム（細かく刻む）とバター70gを入れて炒めます。香りが立ってきたらウズラ、細かくちぎったローリエの葉とタイムの枝を加えます。
ウズラに塩とコショウをふり、強火で全体にこんがり焼き色をつけます。
白ワインを加え、少し煮詰めます。鍋の蓋をして、弱火でじっくり煮込みます。煮汁が少なくなったら、少しずつブイヨンを足します。
ウズラがほぼ火が通ったら、別鍋で米を塩を加えた熱湯で茹でます。茹で上がったら水を切り、残りのバターとすりおろしたパルメザンチーズで和えます。
温めた大皿にリゾットを盛り、その上にウズラを並べます。最後にウズラに煮汁をかけ、すぐに提供します。
ポイント:
ウズラの旨味がリゾットに絡み合い、深い味わいが楽しめる一品です。
Ingredienti: dose per 4 persone
8 qualie
riso gr. 400
burro gr. 150
prosciutto crudo grasso gr. 100
foglie di alloro - timo
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di brodo
3 cucchiaiate di parmigiano
sale - pepe
Spennare e bruciacchiare le quaglie poi tagliare loro la testa e la punta delle ali, pulirle, levarle ed asciugarle accuratamente.
Tenere unite le cosce dei volatili infilandovi un piccolo stecco.
In un largo tegame fare rosolare il prosciutto tritato e gr. 70 di burro, unire poi le quaglie, qualche foglia di alloro sminuzzata e un ramoscello di timo.
Salare, pepare e lasciare rosolare gli uccellini a fuoco vivace affinché si coloriscano da tutte le parti;
irrorarli con il vino bianco secco e farlo evaporare un poco.
Incoerchiare il recipiente e terminare la cottura a fuoco lento.
Se il sugo di restringesse troppo unire qualche cucchiaiata di brodo.
Qunado le quaglie saranno quasi cotte lessare il riso mettendolo in acqua in ebollizione salata;
a cottura ultimata scolarlo, condirlo con il rimanente burro e il parmigiano grattugiato.
Versare il riso su un piatto di portata caldo, sistemarvi sopra le quaglie, irrorarle con il loro sugo di cottura e servire subito.