1323 - 《SPUNTATURE》ALL’ANCONETANA
アンコーナ風スプンタトゥーレ
(アンコーナ風父のみ仔牛の腸の丸焼き)
アンコーナ地方の独特な料理で、
仔牛の腸を使った風味豊かなスナックです。
料理の際に腸の中身をそのまま残して調理するという特徴があり、
その外はカリッと、中はジューシーな食感が楽しめます。
材料
仔牛のスプンタトゥーレ（乳飲み仔牛の腸）
オリーブオイル
塩・こしょう
作り方
仔牛の腸から薄い外皮を剥がし、洗わずにそのまま円形に整えて、内容物が漏れないようにします。
オリーブオイルを塗り、塩とこしょうを軽く振ります。
網の上に置き、カリッと焼き上げます。焼きたての熱々でカリカリの状態が一番美味しいです。
ポイント
この方法で、羊や仔牛の他の部位のスプンタトゥーレも調理可能ですが、仔牛の腸は他の部位よりも風味豊かですが、柔らかさに欠けることがあります。
この料理を外で調理することが推奨されています。なぜなら、調理中に出る香りと煙が非常に強く、周囲の衣類や家具に染み込んでしまうからです。ただし、焼き上がった後に残る香りは食欲をそそり、とても美味しそうなものです。
市場の日には、専門の屋台が設置され、スプンタトゥーレを焼き、その場で手で食べるのが定番です。この料理は、外見や調理法から初めての人は敬遠しがちですが、一度食べてみるとその美味しさに驚かれることが多いです。
スナックとしては非常に上質で、地元の人々に愛されています。
Ingredienti:
spuntature di mongana (vitello) da latte
olio d’oliva
sale - pepe
Le 《spuntature》sono budelle di vitella da latte, cotte con il loro contenuto.
Privare le budelline della leggerissima pelle esterna e senza lavarle confezionarle a 《ciambella》in modo che non esca il latte;
ungerle con olio, spolverizzarle di sale e pepe quindi porle sulla griglia e farle arrostire.
Si mangiano calde e croccanti:
sono ottime.
Nota:
con questo procedimento si preparano anche le 《spuntature di agnello e di vitello da latte》;
ma pur essendo quelle di vitello più saoirite delle altre sono meno morbide.
Anche le 《spuntature》, come i 《ciarimboli》(ricetta n. 1313) è consigliabile cucinarle all’aperto.
Infatti il profumo ed il fumo di cottura sono così violenti da impregnare non solo gli abiti di chi se ne occupa, ma tutte le suppellettili che circondano la griglia.
A cottura ultimata, ciò che resta del profumo è una delizia, stuzzicante ed appetitosa, però, a pranzo o spuntino finito, anche il 《profumo》della spuntatura viene a noia.
Ecco perché nei giorni di mercato, 《specialisti》in spuntature si appostano nei punti strategici, cioè dove passa più gente, rosolando all’aperto questa loro squisitezza che vien raccolta con le mani, semplicemente, e subito divorata come un biscottino.
Naturalmente i 《forestieri》non amano, di primo acchito, sentire parlare di budella rosolate con ciò che contengono, e più di una persona storce il naso solo alla descrizione, ma una volta assaggiata la ciambellina il giudizio cambia.
Come spuntino è fra i più prelibati.