フレンチシェフが語る、料理を作る上で大切なこと〜コース料理の組み立て方〜【食材・コース別採点表】

料理を作る際に最も大切だと思うこと

■食材選びについて

全ての食材は、『美味い食材』と『それ以外の食材』で分類できるという考え方を持っています。

それぞれの食材には2つ役割があります。それはメイン食材か、副菜になる食材かと

その食材がもつポテンシャルに、点数を与えたときに、その点数以上のものは生まれないという考えの2つです。つまり料理はポテンシャルに依存するということです。

◾️点数の指標となるもの

この点数の指標基準は「アミノ酸の量」「もともと持つテクスチャー」「糖分量と糖分の性質」「香り化合物の量」「その全体のバランス」などを総合的に見た場合です。

メインの食材になるかどうか、という視点からみてポテンシャルが高いものが10点になります。素材のポテンシャルだけの点数です(劣化した食材は点数が下がります)。