純米燗とビーツ 桜スープ 2021.02.03

桃色のスープと神亀の純米酒と純米生酛強力

最近は日本でも目にすることが多くなったビーツ(betterave)。ボルシチに入っている赤い蕪のような野菜としてお馴染みですね。フランスでは初夏と冬に新鮮なビーツが出回り、ちょっと土臭い独特の甘みがあります。
今回は私のオリジナルレシピで作った『桜スープ』に純米酒 神亀 2015BY（埼玉県）と、前回にも登場した日置桜 純米生酛強力 2015BY（鳥取県）を合わせました。

「神亀」は「ひこ孫」とともに神亀酒造の代表銘柄。醸造後タンクで2年以上熟成させてから瓶詰め、出荷します。
私が熟成純米酒にハマったのはこの蔵のお酒を知ったから。でも、その話はまた後日。

マッチング

純米酒 神亀 2015BY
酒の甘みとビーツの甘み、その後ろにある酸味がバランスよく高め合う。後味のかすかな苦味も気持ち良い。
日置桜 純米生酛強力 2015BY
第一印象は爽やかな酸。その後にかすかな甘み。余韻には酸とほんの少しのキレの良い苦味。すっきりした大人のマッチング？

材料とレシピ

材料
ビーツ（生）３個、
ネギ（白い部分）２本、
じゃがいも　中２個
乾燥モリーユ茸　大きければ５個程度、小さければ１０個程度（モリーユ茸が手に入らない場合は他の乾燥キノコで代用可）、
燻製ポワトリーヌ（ベーコンで代用可）１カップ程度、
出汁（こんぶでも、カツオでも、コンソメでもなんでも良い）
ココナッツミルク（または生クリーム）　200ml程度
生クリーム（粘度の高いものが良い）少々
オリーブオイル、バター、適量

作り方
ビーツは皮をむいて縦８等分にし、それをイチョウ切りにしておく（桜の花びらのイメージ）。ネギは小口切り、じゃがいもはちょっと厚めの短冊切り。乾燥モリーユ茸は水で戻しておく（量はひたひたよりちょっと多めで）。モリーユの戻し汁はとても良い出汁になるので捨てないこと。燻製ポワトリーヌ（ベーコン）は長さ２cmぐらいの角切りにしておく。

1. 充分に戻して柔らかくなったモリーユ茸を絞って食べやすい大きさに刻む。繰り返すが、戻し汁は旨味が凝縮しているので捨てないこと。
2. 鍋をガスコンロにかけてオリーブオイルとバターを入れ、ビーツを焦がさないように炒める。この時ひとつまみの塩を振る。ビーツは火が通りにくいので、中火でよく炒めること。ある程度ビーツが炒まったらネギを入れてさらに炒める。
3. よく炒まったら、切ったモリーユ茸とモリーユの戻し汁と出汁を鍋に入れて、ひたひたより少し水気が多いぐらいにする。一旦沸騰させたら、中火で10分ほど煮る。
4. じゃがいもとポワトリーヌを鍋に加える。ふつふつと煮立つくらいの火加減で15分煮る。
5. ココナッツミルクを加える。赤かったスープの色がほんのりピンクがかってくる。ココナッツミルクが完全にスープと馴染んだら、一旦火を止めて余熱で全体を料理する（ビーツを調理しすぎるとスープの色がピンク系というよりオレンジ系になりますが、味的には問題ありません）。
6. 食べる直前にもう一度火にかけて味を見て、塩胡椒で整える（この時白だしで味付けするのも可）
7. 器によそって、生クリームをスープの中央にほんの少々垂らし、白色のニュアンスをつける。

ビーツの皮を剥いたり切ったりしていると手とまな板が真っ赤っかになります。他の材料を切ってから最後に切った方がいいかも、です。