レシピ〜仔牛の骨付バラ肉赤ワイン煮

材料

仔牛のバラ肉(tendron)  200g
玉ねぎ塩麹　　　　　適量
酒　　　　　　　　　適量
ニンニクみじん切り　一片分
オリーブオイル　　　適量
玉ねぎ薄切り　　　　一個分
セロリ薄切り　　　　一本分
トマトみじん切り　　一個分
昆布茶　　　　　　　適量
トマトペースト　　　     20g
トマトケチャップ　　　 60g
赤ワイン　　　　　　  300cc
水　　　　　　　　    適量
ローリエ・セージ　　適量
塩・胡椒　　　　　　適量

作り方

1. 仔牛のバラ肉に、軽く全体に付くぐらいの量の玉ねぎ塩麹と純米酒をまぶして、ジップバッグ等に入れ空気を抜いて冷蔵庫で一晩〜二晩置く。
2. 仔牛バラ肉の水分をキッチンペーパーなどで軽く拭き取り、フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れ熱して、中火で肉に焼き色をつける。
3. 一旦肉を取り出し、玉ねぎ、セロリ、トマトを炒める。この時、隠し味として昆布茶パウダーをまぶす。
4. 圧力鍋に肉と炒めた野菜、トマトペースト、ケチャップ、水（ひたひたになるぐらい）、ローリエ・セージを入れ、一旦沸騰させてからごく弱火で40分〜１時間煮込む（普通の鍋なら２時間以上）。
5. 鍋の圧力を抜き、肉の状態を確認して柔らかくなっていたら、赤ワインを加え(※1)、圧力蓋はしないで、沸騰させアルコールを飛ばす。その後、さらに弱火で15分ほど煮込む。この時は水分が減るのを防ぐため普通の蓋をする。
6. 最後に味を見て、塩と胡椒で味を整える。

(※1 )調理の最後に赤ワインを入れるのは、アルコールを含んだ水分で長時間調理すると肉が固くなってしまうので、それを防ぐため。