寿司屋の「おまかせコース」の落とし穴とは？ 昨今の寿司屋事情 2024/02/19開始
▽Q.13▼▽
中国地方・四国地方でおすすめのお寿司屋さんを教えてください。
予算は問いません。
最高級のお寿司を食べたいです。
【 A 】
赤磐の「すし処 ひさ田」は、いかがでしょうか？
最近店主は、少し前に開業した京都の「きう」に行かれている日も多いと思いますが、「すし処 ひさ田」も適宜開業しているご様子です。
ちなみに、寿司はその人の体質や体調によって、味わいが大きく異なります。
遺伝子的にヒスタミン問題がある人にとってマグロの赤身は問題で、本来、寿司屋は常連さんの体質を理解し、旬の魚を握り分けていました。
おそらく、このアプローチこそが「最高級のお寿司」だと思っておりますが、昨今は不動産が高額になったのに伴い、店にとって都合の良い食材ロスを防ぐための「おまかせコース」の店舗ばかりになってしまいました。
しかも、利幅を稼ぐために（高級に見せるために）、キャビアやシャンパンなどを提供する店が増えており、それを「高級」だと思い込んでいるお客で溢れかえっています。
トラブルも増えるはずですよね。
Vol.659/Part2
/ 2024年2月2日発行 /
最近、東京のお寿司屋さんを探している。1万円以下でお寿司を食べられる「おまかせ」のお店が増えているように思う。実際、あれこれ自分で悩むよりも、「おまかせ」でプロが選んでくれるネタがありがたい。
一方で、「「おまかせコース」の店舗」の弊害に気付かされたのが、以下の箇所だ。「「おまかせコース」の店舗」の真価を見極めたい。また、「「おまかせコース」の店舗」以外のお寿司やさんも開拓したい。
遺伝子的にヒスタミン問題がある人にとってマグロの赤身は問題で、本来、寿司屋は常連さんの体質を理解し、旬の魚を握り分けていました。おそらく、このアプローチこそが「最高級のお寿司」だと思っておりますが、昨今は不動産が高額になったのに伴い、店にとって都合の良い食材ロスを防ぐための「おまかせコース」の店舗ばかりになってしまいました。
すし処 ひさ田
岡山県赤磐市桜が丘西9-1-4
瀬戸内ならではの旬の地魚を、革新的で独創性に富んだ寿司へと進化させる、「ひさ田」の寿司哲学
温暖な気候のもと、瀬戸内海の恵み豊かな岡山県。ここに、1週間に3日だけ暖簾を掲げる寿司店がある。さわら、青鰻、シャコなど、瀬戸内ならではの旬の地魚をふんだんに使用。それぞれの食材の旨みを最大限に引き出す切りつけ、握り、そして労を惜しまないひと手間が、味わいをいっそう引き立てる。寿司には、握っている職人の生き方や哲学が現れる――そんな思いを持つ店主の久田和男氏は、地元岡山の「吉田牧場」のモッツァレラチーズの漬け、ハーブの巻物など、独創性に富んだ一品も生み出し、寿司という料理の領域を自在に拡大し続けている。重厚感のある備前焼の器が映える白木の明るいカウンターに座り、日常から少しだけ切り離されたゆったりとした時間と空間を楽しみたい。
きう
京都府京都市下京区神明町230-2 2F
以上
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