ぽんぽこ流梅干の作り方　〜赤紫蘇を入れるよ！

7月も半ば、週末には近畿地方も梅雨明けでしょうか。先月漬けた梅はお元気ですか？カビ、大丈夫？よかった！

このあたりで、梅干しの色と風味をつけるために赤紫蘇を入れます。

梅干しには赤紫蘇を入れずに仕上げる方法もあります。それはそれで美味しいですし、入れる赤紫蘇の量もお好みです。真っ赤な梅干しに仕上げるなら多め。私はほんのり上品な赤がいいかな。

梅の実が店頭に並ぶ頃から横で赤紫蘇も売られています。一般のレシピでは『梅酢が上がったら赤紫蘇をいれる』と書かれているのが多いですね。でも、実は紫蘇を入れてからの方がカビが発生するリスクが高いの。減塩梅干しを作るにはそれは出来るだけ避けたいのです。
梅雨明けからしばらくしたら『土用干し』という仕上げの作業が待っているのですが、紫蘇を入れてから土用干しまでの期間をあまり長く取らず、逆算して10日〜2週間前に紫蘇入れをするのが私流です。

＊＊＊赤紫蘇の処理＊＊＊

【材料】

赤紫蘇　適宜　（漬けた梅が2kgなら赤紫蘇1束か1袋で十分）

あら塩　紫蘇の18%

砂糖　紫蘇の2%

【手順】

１　赤紫蘇を買ってください。　枝付きの赤紫蘇、葉っぱだけの袋入り、どちらでもOK。枝付きの方が新鮮ですが袋入りの方は葉っぱをむしる手間が省けます。

２　赤紫蘇の葉をボウルなどに入れて水洗いしてザルなどに広げます。一般的なレシピでは、水気を切ったら分量の塩をあてるように書かれているのが多いですね。もしお急ぎならキッチンペーパーやいらないタオルなどで水気を拭いて次の工程に進むといいのですが、もし場所に余裕があるなら広げたザルを半日～一日そのままにして紫蘇を乾かします。少し萎びてもいいのです。どうせ超萎々にするんですからね。

朝に洗って夕方に塩もみするか、明日塩もみするか。細切れ時間でできるのでおススメですよ。

３　乾いた紫蘇の大まかな分量を量ります。紫蘇の18%の塩＋2%の砂糖を合わせておきます。

４　ボウルなどに乾いた紫蘇を入れ、塩砂糖の1/2量を入れて揉みます。この時必ず使い捨て手袋を使用してね。素手で作業すると手が紫に染まって泣きます(笑)

５　少し揉んだら残りの塩砂糖を入れしっかり揉みます。揉みながら、太い軸があれば取り除きます。

黒い紫の汁が出てきました。これはアクです。さらに力を込めて揉んだら一旦アクを捨てます。

６　さらに揉みます。そ～れ、ギュッギュッギュッ！さっきより赤みのさした汁に変わりました。まだまだ揉みます。ギュッギュッギュッ！はい、また汁を捨てます。

７　力仕事もラストスパートです。両手で絞りやすい大きさに丸めてギュ～～～～ッ！全量丸めて絞りました。ボウルにあふれそうだった紫蘇がこんな少量になりましたね。びっくり。しかもどす黒い色です(笑)

８　ここで漬け梅から取り出した梅酢をボウルに入れます。

ほ～ら、みるみるうちに赤い綺麗な色になりました。丸めた紫蘇をしっかりさばいてたっぶりの梅酢を行きわたらせます。

ちゃんと紫蘇に梅酢が合わさっていることがカビをふせぐ重要ポイントです。

９　８の紫蘇と梅酢を梅に入れて、全体に行きわたるようにします、やさしくね。

10　押し蓋、重石を元に戻し、時々中の様子を見ながら土用干しのタイミングを待ちます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

しまった！赤紫蘇を買うタイミングを逃したと悔やんでるあなた、もしくは紫蘇の処理がめんどうで気が進まないあなたへ。

スーパーには『もみしそ』という便利な品を売ってますよ。これを使うのもアリという事で。

次は土用干し、梅雨が明けて、土用の文句なしの晴天続きののタイミングをさがしておいてね～～。