【ポケマルで購入可能に！】地域に愛される味噌づくり"5つのこだわり"—鳥取県鹿野町・谷口味噌店
9月25日より、ポケットマルシェで購入可能な品目が拡大しました！
これまでは生産者さん自身が手掛けた農産物、もしくは自社で原材料から作り加工した加工食品のみ販売を行っていましたが、今回の品目拡大で自社で発酵、醸造を行った食品の出品が可能となりました。
これによって発酵・醸造食を手掛ける生産者さんが新たにポケットマルシェに仲間入りをし、より多くの方々から、幅広い商品を購入できるようになりました。
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その中から今回は、鳥取県の谷口味噌店をご紹介します。店主の谷口康夫さんにインタビューすると、地域の方々との深いつながりや、味噌づくりに対する真摯な姿勢が見えてきました。
—谷口味噌店のある地域について教えてください。
当社は、鳥取市の鹿野町というところにあります。鹿野町にはかつて鹿野城というお城があり、その城下町になります。古くからの街並みが現在も残っていて、地域の歴史や風情を感じられる場所かなと思います。その町の一角に店舗を構えています。
—この地でいつから味噌づくりをされてるんでしょうか？取り扱っている商品についても教えてください。
昭和初期から約90年、味噌と米麹の製造を続けています。現在私が3代目です。
味噌でいうと当社の商品は「谷口味噌」、これ1本です。代々受け継がれてきた製法と配合を守って、天然醸造で無添加、安心して召し上がっていただける商品づくりにこだわっています。鹿野町内の保育園や幼稚園、小学校など、学校給食にも使用いただいています。
その他にはお客様が持ち込まれた米や大豆、塩といった原材料を使って、オーター味噌を委託製造したりもしています。あとは地域の方々、保育施設等を対象にした味噌づくり教室なんかも行っています。
—給食に使用されていたり、味噌づくり教室が行われていたりと、地域との関係性の深さがよく分かります。地域の方々にも親しまれている「谷口味噌」のこだわりを教えてください。
お客様に安全かつおいしい味噌をお届けするために、5つのこだわりを持って味噌づくりをしています。
1つは無添加であること。原材料は米、大豆、塩、水のみで、添加物等は一切使用していません。
次に2つめが安全な原材料を選ぶこと。米と大豆は地元鳥取県産、塩は瀬戸内海産のもの、選りすぐった国産の材料を使っています。
そして3つめ、天然醸造。なるべく自然に任せた製法で、味噌蔵でじっくり寝かせて、昔ながらの味を守ることを意識しています。
4つめは生味噌、生麹にこだわること。味噌づくりの過程で加熱等一切していないので、酵母菌が生きたままの生味噌が完成します。そのため常温で保管すると酵母菌が活性化して発酵がどんどん進んでいってしまうため、当社の味噌は要冷蔵でお使いいただくことをお願いしています。
最後に5つめ、手間暇を惜しまずに手作りすること。味噌づくりは手をかければかけるほどおいしくなる、というのをモットーにしています。なのでどれだけ時間がかかっても作業はほぼ手作り、人の手で行うようにしています。その分大量生産がなかなかできないという面もありますが、おいしい味噌を作るためには欠かせない条件です。
—安全かつおいしい味噌のために、随所までこだわって手作りされているんですね。味にはどんな特徴がありますか？
生味噌なのでだんだんと発酵が進んで、日に日に味が変化していく味噌です。蔵出しの時期でもある10月はまだ若い味といいますか、作り立てのフレッシュさを感じていただけると思います。そこから徐々に発酵が進んでいって、キレのあるすっきりした味わいへと変わっていきます。私のおすすめはやっぱりお味噌汁ですが、季節によってその味の変化を楽しんでいただけると嬉しいです。
—ありがとうございます。最後に、ポケマルで出品をしていくにあたって一言お願いします！
今まで私達がこの商売を続けてこられたのは、やっぱり地域の方々に長い間選んでいただいて、「おいしい」と言っていただけたからこそ。地域の方々との関係性、コミュニケーションの上で成り立ってきました。
今回ポケマルさんを通してその裾野を広げて、全国の方々とのコミュニケーションも大切にしながら、率直な評価をいただけたら嬉しいです。
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現在、谷口味噌店からは蔵出ししたばかりのフレッシュな味噌、そして秋冬の寒さで元気に育った生糀が出品中です。商品は下記リンクよりチェックできます。
（取材・執筆：PR 西宮）