串の日
語呂合わせにて、株式会社味のちぬやが9月4日に制定した記念日
串はフランス語で、
la broche
意外にも女性名詞である。
mettre un gigot à la broche
羊のモモを串に刺す
ラム肉にクミンシード、花椒、唐辛子パウダー、胡麻、コリアンダーなどの調味料をよく揉み込み、串に刺し焼く。さらにクミンシードと唐辛子などのいわゆる新疆粉をまぶして食す。これが最高の串である。
中国東北地方の定番料理だ。
串に刺す
集めて、そして纏めるのである。串料理の起源を求めるのは難しい。
インドネシアのサテ、トルコのケバブ、中国の羊肉串、
日本の焼き鳥、串揚げ
世界には夥しい料理がある。
調理法では原始的に近い形式である。鍋と同じくらい昔だろう。槍や剣で刺してそのまま焼いたものかもしれぬ。だからどこか粗野な雰囲気も漂う。
しかし、調理としては複数のものをいっぺんにひっくり返したり回したりできるので扱いやすい。
貫かれている、一貫性があるものは扱いやすい。
日本の焼き鳥は、関東大震災以降の料理だと云われている。
かつては、鶏は卵を産めなくなった鶏を食用にした。ブロイラーも輸入品もなかった。庶民の口に入るようにしたのにはこうした工夫が必要であったといわれる。私はこういういわいる大衆化や効率化の話をきくたびにいちいち腹を立てる。
ここで、過去記事を引用しよう
串料理のひとつ 鰻の話である。
鰻屋で 待たされて
怒ってはいけないという
鰻は 裂きたて 焼きたてが
よいとされる
裂いてから 出来上がるまで
最低40分はかかるそうだ
とすれば
40分以内にもってきたら
どこかの工程に作りおきなどをしたことになる
なので 待っている間に
板わさや 肝焼きなどをつまに
ちょっと 一杯やる
鰻の骨の唐揚げなんかも おつ である
うなぎを作る技術は
串打ち3年 焼き7年 たれは一生
といわれる
なんでも10年立てば一人前だ
といわれたことがあるが
焼きを覚えるまででちょうど10年である
しかし1人前になっても たれのことでは悩み続けなければならない
奥が深いのだろう
日本橋の大江戸という 店は
空襲のとき たれの壺をもって逃げたそうである
腕があっても これがないと・・・ というところか
江戸時代からの作りたしのタレらしいので
うなづける
洋食やの デミグラスソースも
作りたし らしい
そうした店が分店を出す場合には
どうするのだろうか
タレも 分けるのであろうか・・・
効率よりも大事なもの
それを持っていることは 強いと思う 鳥インフルエンザが流行ったことがあった。ウイルスの流行なのだから不可抗力である。原因はいまだに不明である。実は未確認ワクチンをそっと使った業者いるという、これまた未確認の情報がある。ウイルスの発生源を渡り鳥ではないことがわかり、香港やほかのアジア諸国ではないことも判明し、、、といった消去法で浮かび上がったものだ。結局殺処分されるのだから無駄な抵抗だったわけだから、まったくの勇み足としかいいようがない。
安易なコストカットや効率化は、安全と味や栄養を犠牲にする。大衆化のために安価にすることを焦るとロクなことにならないし、食の安全をおろそかにして、人の健康に危険にもたらすことは断じてあってはならないことだと思う。鳥インフルエンザの流行自体は、飲食業界において不幸な出来事だった。食のトレーサビリティは引き続き厳重に保っていきたいが、産地偽装問題がなかなか根絶できないのは、食にもブランド信仰があるからである。
偽物を売って儲けるやり方は長続きしないとわかっていながら、手をつけてしまうのは金にくらんだ犯行にほかならない。しかし、これは消費者側にも重大な責任がある。これを防ぐには、本物を見分ける舌をもてばいい。日本人の舌を貧富の差を超えて鑑定人並にするというのが抜本的だが、それは理想主義すぎるだろう。1億総グルメというのも歪な状態だ。ゆえに、ひとえに供給側の良心に訴えるのが現実解だ。
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串カツという料理は実にいいなと思う。
ズワイガニの鱚巻、アスパラにベーコンを忍ばせた揚げ物、
椎茸の肉詰め、芝海老しそ巻・・・・
さまざまな季節の素材を取り合わせたバラエティに富んだ品々が次々に揚がってくる。卓上にならべられた御好みのソースや塩やぽん酢などの調味料をつけて味わう。店主の出したいものを揃えて出すので仕入れも安定する。
出される方も、次に何がでてくるのかワクワクしながら時間を過ごすのが楽しい。なによりアツアツを頬張るのが揚げ物の良さでもある。
一本一本に刺さった食材を、火入れに注意しながら丁寧に揚げる。一度に揚げれば効率的だが、あえての冗長性が美味しさを生む。せっかく外食にしたのだから、”あえて”をいつも私は欲しがるのだ。
参考note : 焼き鳥の日
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＜来年の宿題＞
・世界の串料理
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●見出しの画像
根津にある串揚げの店 「はん亭」
外観が明治時代に建てられた3階建総欅づくり
（画像はおかりしました）