醤油仕込み 100
【醤油仕込み】
記念すべき100レシピ目は醤油仕込み！！
醤油って日本人にとってめっちゃめちゃ大事な調味料ですよね。
特に和食派とかでなくても毎日必ず使ってると思います。
そんな『醤油』ですが
皆さん本物の醤油使ってますか？
値段の安さで選んだりしてませんか？
本当に本醸造の醤油の原材料は
丸大豆・小麦・塩・麹菌・水
のみです。
醸造アルコールが入ったり、果糖ブドウ糖液糖が入ったものは、本来なら本物の醤油とは呼べません↓
主要原料である大豆が脱脂加工大豆のものもありますが、大豆油を搾った後のカスだったりしますので、当然旨味はありません。
そこにヘキサンなどの溶剤を加えてアミノ酸液を作ります。
（遺伝子組み換えではない）と書いてありますが、大豆も小麦も農薬は使われています。
栽培中の農薬、収穫直前の農薬、収穫後のポストハーベスト、防腐剤や防カビ剤などなど…
発酵食品は菌が発酵することで化学物質を緩和してくれるからそんなに氣にしなくてもイイんじゃないの？
っていう人もいますが、この手の醤油はまともに発酵もさせていません。
本来の醤油は１年以上熟成させてから搾りますが、激安醤油は完成までに1カ月もかかりません。
短期間で大量に作られるために安いのです。
当然旨味がないので、甘味料で甘味を足します。
色が薄いので色素を足したり
香りを補うために香料を加えたり
とにかく添加物を駆使して
醤油っぽいものを作り出しています
本物の醤油の味を知っていればすぐにニセモノだとわかるくらい全然味が違うのですが、ほとんどの人はこちらの醤油風で育っていますので氣づかないんですね。
給食も外食もコンビニも
一般家庭で使われてる醤油も
ほとんどが醤油風調味料です。
よっぽど意識して探さなければ本物の醤油は手に入りません。
お値段も
方や1リットル200円くらいに対して
740ml入りで1,100円（当店での販売価格）
ですからね。
↑古見茶屋でも販売している非加熱の天然醸造生醤油。
https://comicafe.thebase.in/items/9670553
本当の美味しい味を知らないとちょっと高いよなぁと思うかもしれませんが、一度本物の美味しい醤油を知るともう安い醤油風には戻れません。
出汁がなくても醤油だけでお吸い物ができちゃうくらい充分に旨味があるのです！
天然のアミノ酸の旨味！
そんな醤油が家でも簡単に、自分で作れるんですよー！！
醤油仕込みオンライン講座はこちら↓
https://comicafe.thebase.in/items/39360533
〈作り方〉1年熟成薄口醤油約1L分
天日塩300gを1250ccの水で溶かして塩水を作る。
醤油麹（大豆麹と麦麹を合わせたもの）500gと合わせてよく混ぜる。
瓶などに入れて1年間常温で熟成させる。
＊醤油麹は醤油蔵などからネットでお取り寄せできます。私は地元の糀屋さん（貞光の近藤こうじさん）のひしほの素を使っています。
最初の１ヶ月は毎日かき混ぜる。
後は3日おきくらいでも大丈夫ですが、なるべく毎日混ぜる方が良いです。
夏場の氣温の高い時期はこまめに蓋を緩めて空氣抜きをする。
ペットボトルを使うとシャカシャカ振って混ぜられるので、毎日かき混ぜるのが面倒にならず楽です。
↑1年熟成させるとこんな濃い色に。
１年以上熟成出来たら、ザルにさらしをのせて搾る。さらしだけでは濁りが残るので、コーヒーのペーパーフィルターで更に濾すと綺麗に澄んだ醤油に。
少量ずつ搾るなら、コーヒーフィルターだけで濾してもオッケーです。
↑コチラは1年熟成して搾ったもろみにもう一度塩水を加えて2番仕込み醤油を熟成中。発酵容器の蓋に空氣抜きの穴が開いているので、容器がパンクする心配が要らなくて扱い易いです。
仕込み水はガイアの水135を使用。
エリジアム13滴も入れて熟成させています。
大徳醤油さんでの蔵見学と醤油作りワークショップの様子はこちら↓
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