おたよりコーナー#29で読まれました
スシレポートは追記だったり写真入れたりしているのでしばしお待ちを。どうも、神山です。久々におたより更新です。
さやわかさん、元祖おたより戦士のみなさん、こんばんは。神山です。いつの間にか数々のイベントがあった怒涛の７月も終わり、８月が始まりますね。７月末は初めてのキャンプということで、突発的にテントなりコンロなりを揃えて札幌の某所で泊まっています。無事に生還してこの回のアーカイブなりを聞けていればと思います。今日は以前からお話ししていたカワハギについてのおたよりになります。
カワハギはフグ目カワハギ科の魚、つまりフグの仲間です。「ボウズこんにゃくの市場魚貝類図鑑 https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE 」によると、カワハギは「本州から九州の浅い砂地に生息。市場に置いては盛夏以外は入荷があり、旬は秋から冬。」ということで、もちろん入荷次第ではありますが、鮮魚店や一般向けの市場などに行けばどのシーズンでも買える魚です。捌く際の道具ですが、まな板はダイソーで買っ厚みのある木製のもの（300円か500円くらい）を使っています。包丁はニトリでもいいですが、一番安いぺらぺらの包丁は怖いので二番目か三番目に安いものにしましょう。
何度か捌きましたが、頭を外す際に結構チカラが必要だったり、有毒のトゲが刺さると痛かったりします。肝が美味しい魚ですが、胆嚢を潰してしまうと悲しい気持ちになってしまいます。
魚を捌いたことがない、という方には少しハードルが高いかもしれませんが、家庭科で習うような魚、たとえばサンマとかは丸焼きで食べられるので、せっかくなら捌かないと食べられないような魚に挑戦してみましょう。捌き方について案内しているサイトや動画はいくつもあるので、見てみて大変そうだと思ったら、魚屋で頭を落とすなど面倒な部分をお願いしましょう。
カワハギを捌くときに面白いのは名前の通り「皮を剥ぐ」ところなので、肝と頭以外の皮付きの胴体に分けてもらうのがいいかもしれません。魚屋に行って黙って捌いてもらうと、丸々一匹だったはずの魚が肝と刺身だけになってしまうこともあります。カワハギはフグの仲間ということからも想像がつくとは思いますが、骨から出る出汁が美味しいので、三枚に下ろしてもらったりするときは、「アラもください」って言うと味噌汁などを作って幸せになることが出来ます。
というわけで、頭を外し、肝を外し、皮を剥ぎ三枚に下ろしたら、アラを水の入った鍋に突っ込んで弱火にかけ出汁をとります。三枚下ろしに自信がなくても、アラ汁の具が増えると思えば気が楽になります。薄皮は頑張って引きます。インターネットが大体教えてくれるので、とりあえず見よう見まねでトライアルします。
見栄えする刺身にするのであれば、骨抜きで太い骨を丁寧に抜いてもいいですが、面倒であれば骨が入っている部分を切り落として、骨の部分をアラ汁に入れてしまいましょう。刺身は小さくなってしまいますが、いくつも同時に頬張れば幸せなのでOKです。肝は細かく切って醤油と和えて肝醤油にしましょう。別に肝を漉して滑らかにする、とかしなくても濃厚で美味しいです。薬味などは大葉があるといいですね、なくてもいいです。わさびなどもちょっといいチューブのがあるといいですが、別に安くてもいいです。魚自体もそうですが、やれ一匹5000円だ、10000円だ、鮫肌でおろした生の山葵だ、と謳ってるインフルエンサーやYoutuberがいたりしますが、気にせず1000円2000円のカワハギを100円200円の薬味で楽しみましょう。カワハギを信じてください、小ぶりでも旨いし、アラの出汁も塩だけで十分な味わいです。
刺身とアラ汁が楽でいいですが、市場魚貝類図鑑にある通り、唐揚げにしたり、煮込んでみたり、洋風にアレンジしたりしても美味しい魚ですので、もし見かけたら食べてみてください。
お読みいただきありがとうございました。
これはどういうジャンルのおたよりだったんだろう・・・。料理も食事もカルチャーだし、まあいいか！