おのでら鮨アカデミー進行中 #58 #59：【仕込み】ヒラメ（2回目）

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の24日目。今日（2024/11/23）の選択科目は、「イカ（２回目）」「サバ」「蒸しずし」「ヒラメ（2回目）」の4コマ。ほぼ満席でにぎやかな一日でした。ここでは「ヒラメ（2回目）」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  仕込みは前回同様です。生徒2人でヒラメ一尾を仕込みます。うろこをすき引きし、5枚おろしにして握りにしました。残った身は塩を当て水洗いし、水気を拭きとって昆布〆にしました。握りはネタとシャリの間にシソが入った方が、噛みやすく、食べた感じがスッキリする感じがありました。
  あと今回、ヒラメにもアニサキスがいて驚きました。生で食べることが多いので腹身の処理はアニサキスがいる前提でより慎重に行ったり、目視で確認した場合は、加熱調理または冷凍してから調理する必要があると感じました。

ヒラメ握り 自分（上）

ヒラメ握り 自分（斜め45度）

• 先生と自分の調理比較
  ヒラメの調理バリエーション。生徒が鮨を握っている間に以下の料理ができあがっていたので、とにかく手が早いです。
  

ヒラメ調理（先生）

ヒラメエンガワ握り 先生（上）

ヒラメエンガワ握り 先生（斜め45度）

• 改善点と次回の目標
  すき引きの際に皮を均一かつ連続的に取れないので、サクにして皮を引く際に取り残した皮が引っかかってしまい、うまく皮がむけないことがありました。包丁をよく研いでおくことと身に当てる角度を一定に保つことを意識したいと思います。あとヒラメは体が薄いので、5枚おろしの際に、出刃ではなく柳葉でやった方がやりやすいかもしれないと思いました。ヒラメの授業は今後も取っていこうと思います。

• おわりに
  前回から少し時間が空いたこともあり、手順やコツを忘れてしまっていたので、コンスタントに経験を積むことが大事だなと思いました。