【板前コラム】「お客様に感動を与えるお店」とは何か？

2025年2月12日 08:37

はじめに｜「感動」は料理だけで生まれるものじゃない

「いいお店だったね」
そんな言葉を、お客様に残してもらえる店を作るには、どうしたらいいのか。

おいらが料理の道に入った頃は、「とにかくうまい料理を作れ」「味で感動させろ」と教え込まれた。
それは間違いじゃない。けれど、今になって思う。

——本当に「料理」だけで、お客様は感動するのか？

確かに、絶品の料理が出てくれば「美味しい！」と喜んでもらえる。
でも、それだけで「また来たい」と思ってもらえるか？

結局、お客様が求めるのは「料理の味」だけじゃない。
店の雰囲気、接客、提供のタイミング……すべてが合わさって、初めて「感動するお店」になるのではないかと、おいらは思うのです。

当然ながら、料理が美味しくなければ始まらない。
食材の鮮度、火入れの加減、味付けのバランス——すべてに妥協せず、一皿一皿に想いを込める。

ただし、「凝った料理」や「高級食材を使った料理」が必ずしも感動を生むとは限らない。
お客様が求めるのは、「気取った料理」ではなく、「心に残る料理」だから。

✔ ホッとする味
✔ 季節を感じる一品
✔ ちょっとした驚きがある盛り付け

「また食べたい」と思わせる料理こそ、お客様の心に残る。

料理がどれだけ美味しくても、接客が雑なら台無しになる。
おいらが修業していた店でも、板場の親方がよく言っていた。

「料理は板前が作るもの、店の雰囲気はホールが作るもの、お客様の気持ちは全員で作るもの」

✔ 笑顔で迎える
✔ 目配り・気配りを怠らない
✔ お客様に合わせた接し方をする

たとえば、常連さんには「いつものですね」と声をかける。
初めてのお客様には、料理の説明を少し丁寧にする。
忙しくても、お客様を置いてけぼりにしない。
もちろん、カウンターの店なら板前だってキチンと接客しますし、できなきゃダメ。

お客様が「またこの人に会いたい」と思ってくれたら、それは料理の味以上に、強い「感動」になる。

料理の味、接客の良さ、それにもう一つ大切なのが「空間」と「時間」。

✔ 料理の提供タイミングが絶妙
✔ 店内の温度や照明が心地よい
✔ 背景に流れる音楽や、器の音まで計算されている

これらすべてが調和すると、お客様は「居心地がいい」と感じる。
たとえば、おいらの店では、料理を出すスピードをお客様に合わせるようにしている。

お酒をゆっくり楽しんでいる人には、コースの流れを少し緩やかに。
仕事帰りでサクッと食べたい人には、テンポよく料理を出す。

料理の美味しさだけでなく、「この店で過ごす時間そのものが心地よい」と思ってもらえたら、それこそが「感動」につながるのです。

「お客様に感動を与えるお店」とは、料理だけではなく、接客、空間、時間すべてが調和した店のこと。

✔ 「また食べたい」と思わせる料理
✔ 「また会いたい」と思わせる接客
✔ 「また来たい」と思わせる居心地

これらが揃って、初めて「感動」が生まれる。

だから、おいらは今日も厨房に立つ。
ただ料理を作るのではなく、お客様に「また来たい」と思ってもらえるように——。