フランスパンを作ったよ❣️

1.作り方❣️
2.先ずは、店の石窯オーブンで焼く！
3.家庭用オーブンレンジで焼く！
4.４日目の生地で、焼いて見ました！

1.作り方❣️

2020 8/2 18:30〜1日目

ドライイースト
(サフ青缶) 0.5% 10g
お湯(42度) 50cc
砂糖　　　　　　　　2g

42度の湯煎して予備発酵させる！
７分後混ぜて８分置いてから使うこと！
プクプクと発酵させる、全てが泡状になると良い！

リスドォル　100% 2000g
水(アルカリイオン水9.6) 65% 1300cc
塩　　　　　　　2.1% 42g
ビタミンC 0.1ppm 2cc
モルト水　　　　　　　0.6% 12cc
(モルト;水　1対1)

室内温度26c
水　10cをつかいました！
ミキシングは、縦型ミキサー機械を使用！
Ｌ2→Ｌ３→Ｌm1
Ｌ2で塩をいれる！

捏ね上げ22.8度c室内温度26c
１０分置いてから突き押しパンチ三つ折りでまとめる！

１０分後、生地温度23.4度室内温度26c
パンチ三つ折りして３０分置いてパンチ！室内温度30度の階段に置く！

３０分後、24.8度c
パンチ三つ折りしてから冷蔵庫10度に入れる！

６０分後、生地温度16度cパンチ三つ折りして冷蔵庫に入れる！

2.先ずは、店の石窯オーブンで焼く！

２日目！

冷蔵庫から出して半分くらいパンチ三つ折りして常温26度に置く！

９０分後、350gに分割して40分位してから成形.ホイロ30度cに入れて、50分後焼成！

今回は、もう少し早くクープを入れた方がもっと良いと思った！それか？　

ホイロを入れずに常温で、追いおくと良いかも？

霧をかけすぎてクープが入りずらかったので、状態を見て判断した方が良かった！

3.家庭用オーブンレンジで焼く！

３日目！
オイラのアパートで焼いて見た！
冷蔵庫から出してパンチしてから９０分後250g30分常温28度に置いて分割、30分後成形、50分後クープを入れ焼成した！
クープ入れはその時の状態で変わる今回は、霧をかけすぎて良く無かった、極力この生地は、霧をかけないかほんの少しかけるといいみたいだ！
焼成！
オーブンレンジは、下火が無い今回は、蒸気が欲しかったので、オーブンレンジの下に水を張って蒸発させようとしたが、全く水がなくならかつた？フランスパン自体に霧をかけて焼成ときりを窯入れ前にかけると良いみたいだ、フランスパンにある程度濡れた状態だと艶感が出て良いのだが、今回は、キリが足らなくてちょっと焦げぽくなってしまった！

4.４日目の生地で、焼いて見ました！

今回は、全て同じ生地を使って、四日間かけて、家庭用オーブンレンジで焼いたり業務用オーブンで焼いてみた！

四日目の生地は、何回かパンチして発酵を抑えたせいか？
生地が強くなっていた！
酸っぱい香りも無い！

上の写真の通り見た目も良い❣️
味も良かった！
しいて言えば、鉄板の上で焼いた事だ！
業務用オーブンなので直ぐに下火が入るのであまり問題なかった！
欲を言えば直火が良いが！
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