【レシピのことば】里芋のぬめりはどうやって取るのか

里芋の煮物、美味しいですよね。
でもあのぬめりのせいで苦手な方も多いのではないでしょうか？

私は山芋や里芋にかぶれて痒くなるので、実家から送られてこない限り避けていたのですが、歳を重ねるにつれ里芋の美味しさをしみじみ感じるようになり、時々無性に食べたくなるようになりました。

特にイカと煮た里芋の美味しさと言ったら！

ところで、里芋の煮物には2種類あって、ぬめりを取って上品に煮る場合と、ぬめりを活かして煮っころがしにする場合です。
どちらも美味しいのですが、私はぬめりが少なく、しっかり里芋に味が染み込んだ煮物が好みなので、ぬめりは取りたいんですね。
ただし、冷凍里芋のように取り過ぎても風味がなくなってイマイチ美味しくないんです。

よくあるレシピでは、

①皮をむいて塩もみして水で流す
②下ゆでする
③その両方

がありました。
①だとほとんど取れませんでした。塩もみして水洗いした状態では取れたように感じるのですが、煮てみるとどんどんぬめってきてあまり美味しく出来ませんでした。

そもそもなぜぬめりを取りたいのかと言うと、里芋がぬめっていると、芋自体に味がしみないならなんですね。
染み込ませたい派の私にとっては割と大問題です。かぶれるし。

②の下ゆではかなり取れるし、樋口直哉さんも里芋のぬめりを取るには下ゆでが必要とおっしゃっています。

下ゆでしてから出汁で煮て、味を含ませていますね。
私はもう少ししっかりぬめりを取りたいんです。

③の合わせ技も試したのですが、さほど効果が感じられなかったため、塩もみはやめました。塩がもったいないので。

では、どうしたら良いのか？

これは偶然なのですが、発見してしまいました！里芋のぬめりをしっかり取る（完全に取れるわけではありませんので悪しからず）方法を！
それは…

④下ゆでして完全に冷ましてから、ぬめりを洗い流す

です。
下ゆでした里芋をそのまま冷ますと、里芋の周りにぬめりの層が出来て蓴菜のようになります。（なりました）

それを流水できれいに洗い流すと、かなりスッキリぬめりが取れました！やったー！
後は今まで通りと同じように煮たり、揚げたり、思いのまま！！

里芋のぬめりが苦手な方や上品に仕上げたい方は是非お試し下さい。