ジェラートの糖についてもう少し踏み込んで考えてみる
ジェラートにとって一番重要なのは「糖」
よく、ジェラートにとって一番重要なのは「糖」だと言われます。
何故ならジェラートらしい状態に一番強く影響するのが糖だからです。
糖が無いと滑らかな美味しいジェラートになりません。
レシピをもう一歩踏み込んでみる
実は基本的なジェラートレシピは組成計算で算出されます。
そこについては別項で触れますのでフォローしておいて下さい。
もう一歩踏み込んで、
素材らしさ、味わい、価値、を考えて行ったときに個人的に考えるアプローチの一つとして、、
素材の個性を踏まえた糖
りんごや苺など果糖が多いフルーツ、
ぶどうやバナナなどブドウ糖が多いもの、
スイカなどショ糖が多いもの、など個性があります。
その個性に沿った糖を補強することで素材感が増す場合があると思っています。
ただ注意点として臨界点を超えればベタつく甘さになってしまうなどの
シチュエーションもあります。
また、糖の種類によって機能性が違うため、そちらとのバランスも必要です。
例えば水飴は水分保持や氷結晶抑制の働きがあります。
メイラードらしさを豊かにする糖
また、キャラメルや醤油などメイラードの方向性であれば、
精製されていない含蜜糖（がんみつとう）などを用いるとその方向性の香りに深みを持たせたりする事が可能です。