Photo by otsukayosuke チョコレートの製造工程➁ 11 OtsukaYosuke 大塚陽介 2022年6月5日 20:27 ◉チョコレートの製造工程⑦微粒化(リファイニング)混合(ミキシング)したチョコレートペーストを数本のロールの間に連続して通過を行い、粒子を直径25ミクロン以下になるまですりつぶします。粒子が細かくなるにつれて粒子の表面積が増えその表面にカカオバターが吸着されるため、全体の流動性が低くなり乾燥したフレーク状となります。⑧精錬(コンチング)フレーク状になったチョコレート生地を強力な羽根やローラーで撹拌し、高温(45℃〜80℃)で24時間以上、練り上げます。この時、余分な水分や不快な香りが揮発するためチョコレート本来の芳醇なアロマが引き立ちます→(ドライコンチング)さらに⑤混合で残していたカカオバター・乳化剤・香料を添加し、なめらかな乳化状態になるまでさらに練り上げます。→(ウエットコンチング)⑨調温(テンパリング)チョコレート中に含まれているカカオバターの状態を最も微細で安定した結晶構造に誘導する為、テンパリングという作業を行います。カカオバターが6種類の"結晶型"を持っておりその中で最も優れた結晶型に調整しておかないと保存中にブルームという劣化現象が生じます。⑩成形・冷却型の中に充填し、激しく振動させ気泡を抜き冷やし固めます。正しく調温されたものほど固まりが早く収縮率も大きい為、簡単に型外しが可能となります。⑪熟成カカオバターの結晶をさらに安定化させるため、温度や湿度が管理された部屋で3〜4時間貯蔵します。普段から身近にあるチョコレート。チョコレート作りには、世界中の人々が携わり手間ひまをかけて私たちのもとに届いているんですね。そこからお菓子や料理の材料として使用され、さらに多くの人々のもとへと届きます。幸せの連鎖が続く"ものづくり"はとても素敵なことですね。※bitesjapansquadの投稿:きぴり ダウンロード copy この記事が参加している募集 #とは 59,117件 #とは #チョコレート #ショコラ #ボンボンショコラ #テンパリング #bitesjapansquad #カカオバター #おうちショコラティエ #チョコレート作り #サロンドショコラ #サロンドュショコラ #チョコレートマニア #結晶型 #コンチング #チョコレート解説 11 この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか? サポート