ジェラート店の経営について
経験を踏まえてジェラート店の経営についてつらつらと走り書き。
ジェラート店経営は辞めた方がいい
この想いに至る自分の経験をお伝えできればと思います。
ジェラート店のメリット デメリット
メリットは圧倒的に製造人件費が軽い、オペレーションが軽い事です。
ここについては通念的なところがあるのでここではあえて踏み込みません。
デメリットとも言えるのは客数が必要な事。
（場合によってはメリットですが）
製菓業界
製菓業界、飲食業界は大きく変わりました。
普通にやればすごく大変な業界だという事は言うまでもありません。
パティスリーも重労働です。
それに対しジェラートのオペレーションの軽さ、
「美味しい」の再現性の高さ、
量産体制の可能性の広さなどは我々の目指す「効果的利他主義」を実現する上では良いツールであることは間違っていません。
店舗スタートの経緯と現状
オープンから１年半、
色々と分かった事もあります。
当初は店舗は持たずにイベントや通販、監修、撮影などをメインで行う予定でした。
テストラボ＆製造キッチンを兼ねた「試食販売所」＆「ブランディング」の意味合いで店舗を作りましたが、
それにしては固定費コストが高いのが現状です。
オンラインについても専門的な導線ノウハウが必要です。
この時代、オンラインは強者だらけです。
ポッと商品をオンラインに出して売れるほど甘くはありません。
婦人画報のお取り寄せや提携会社から大手通販サイトなどの販売もやらさせて頂きました。
もちろんですがその場合利益率は低くなります。
数字のレンジの幅に収まらない明確な施策戦略が無い場合、
間違いなくそのレンジの叩き合いに巻き込まれ疲弊します。
営業売り上げ
年間通して店舗売り上げだけでは厳しいところがあるのが正直な現状。
ありがたい事に、
ラグジュアリーブランドさんやホテルさん百貨店さん、
カフェなどなど数多くのお仕事や監修案件を頂き維持しています。
ただこれも再現性が限られるかもしれません。
パティシエの知見やクリエイションに投資頂いているからです。
量産体制
「YAYOI TOKYO」というブランド感を表現するのが店舗であって、
この１年半、量産体制を作るプロジェクトを同時に進めて来ました。
地方公社と手を取り工場が完成し、
やっとその入口に立てそうなところまで来たというのが現実です。
そこを走らせ、
多くの人に喜んで頂くための先行投資としてなんとか頑張ってきました。
１年半、会社からは１円も自身の給料は取っていません、無休無給です。
ジェラート店の向く立地、成功パターン
ジェラート店の向く立地と成功パターンはずばり観光地です。
ジェラート店は単価が低いので客数が必要です。
仮に認知、集客力があっても悲しきかな低い単価商品のために遠くから何度も足を運ぶ、という導線は引かれにくいです。
都会で安定した人気店まで育てるには長い年月の醸造が必要です。
人が集まる観光地で片手で手軽に食べられて、
観光地価格で、観光地の食材などを使用していればジェラートの持つパワーをフルに活用できます。
「せっかく来たから食べようか」は強い、
４人の家族連れであれば１組で客数４です。
そして家賃固定費などを安く抑える。
持ち物であれば最高ですね。
観光地で人の導線がある持ち物物件があって、
貯金が最低９００万ほどあったら勝ち確定です。
無融資で、工夫すれば食材ロスも防ぐ事が可能です。
理想的だと言われるかもしれませんが、
相当なプロでない限りこの位慎重でないといけないと思います。
あとは、
美味しいジェラートを作る技術と知識さえあれば。
そこだけ無い方はご連絡ください。
メニュー作成やオペレーション知識など今なら破格で提供しますよ。
良い導線ができれば逆にお仕事をこちらから依頼することも可能です。
今後のビジョン
ジェラート店経営を成功させることが我々のミッションではありません。
全く違う方向のプロジェクトを進める事で、
YAYOI TOKYOのジェラートの価値を高められると思っています。
最後に言える事
事業計画はもちろん明確なビジョンと戦略は必須です。
それをシュミレーションで勝ち確レベルまでもっていった上で、
究極のスモールスタートを目指すべきです。
