ビニール袋で作る簡単鮭の飯鮨

明日は、塩鮭の切り身で飯鮨を仕込みます。

明日への準備
キャベツの塩漬け

根本の芯は浸かるまでに時間がかかるので切り除きます。　　　　　　　　　　葉を大きめに適当に切った後ビニール袋に入れて軽く押しつぶします。　　　　　　　　　　　　　　　　塩の浸透をよくするためです。

キャベツ　６５０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　６５０ｇの４％で２６ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水　９０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

• 水は、キャベツの全体に塩を行き渡らせるためです。

• 軽く塩漬けするので重しは、軽めにします。

明日この続き、本漬けをアップします。

ここから昨日の続きです。

数年前までは、新巻鮭を使っていました。　　　　　　　　　　　　　　　　２０２２年から甘塩の切り身を使用しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　頭の部分と尾に近い切り身の数枚は、鍋にします。

使用する切り身を袋入した後に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　米酢１００ｃｃ程を入れてシーリングしました。　　　　　　　　　　　　　ストローで袋の中の空気を十分に抜きました。　　　　　　　　　　　　　　１時間ほど浸します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酢の量は、ひたひたまでありませんので　　　　　　　　　　　　　　　　　上下を何度か替えて全体に酢を廻します。

切り身を酢に浸している間に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　左下の人参スライス・生姜の細切り・唐辛子の輪切り・昆布の細切り・干した大根の細切りを用意しました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その他全材料です。

材料を順に重ねてゆきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツ〜鮭〜細切り各種〜ご飯〜糀の順に重ねました。

全部を詰め終わりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シーラーでシーリングします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　軽く押しつぶしながらストローで空気を抜いて密閉。

寝かしつけました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　全体に塩分や発酵菌が行き渡るようにつけ初めの数日は、　　　　　　　　　一日数回天地を替えます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　玄関の寒い場所で計ってみると１４．３度Cでした。　　　　　　　　　　　　適当な温度があったほうが発酵が進みますが、　　　　　　　　　　　　　　高すぎる温度では、ひねた漬物になってしまいます。　　　　　　　　　　　　ビニール袋の上に魚皿をその上に雑誌の入ったケースそして古新聞です。　　　　重しは、１０Kgくらいあります。

付け方のポイント

• キャベツは、一晩前に浅漬けして置く。　　　　　　　　　　　　　　　　こうすることで本漬かりが早くなります。

• 塩は、キャベツの浅漬に使った水を袋詰した最後にかけます。　　　　　その他は使用していません。

• 酢を切り身に１時間浸したのは、ボツリヌス菌の食中毒防止のためです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食中毒菌は酸性を嫌い、発酵菌は酸性を好みますので発酵の促進にもなります。

• 漬物の一番のポイントは、早く水を上げることです。　　　　　　　　　そのために漬け初めの時期は、十二分の重さの重しをしてください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　早く水が上がると漬かりも早まります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水が上がったら重しを軽くします。

• ビニール袋は、０．０８ｍｍの特厚ビニールを使用しています。　　　　ホームセンターで買っています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　少量ならWジッパ袋もいいですね。