コップで手打ちうどん
いつ頃だったろうか？
うどんを打ってみよう！！
手打ちうどんは、踏むものだと思っていました。
当初は、当然に踏んでいました。
ただ、厚めのビニール袋を使うとはいえ脚で踏むことに抵抗がありました。
他に方法は、ないものか？
考えました。
踏む行為は、麺の腰を作るためです。
水で小麦のグルテニンとグリアジンが結びつきグルテンが出来上がる。
塩と捏ねとでその結びつきは強くなってゆく、のだそうです。
それなら足踏みに匹敵する捏ね方をすればいいわけです。
コップに入れて指で押し込む、は？
押し込んだ時にコップの中の生地に大きな圧がかかる。
試行してみた。
足踏みと遜色がない出来上がりになる。
以来、私の手打ちうどんは、
踏まない手打ちうどん
となった。
どの道、毎日のお昼は、乾麺のうどんを食べています。
毎日のうどんを手打ちしていました。
自身が満足できるまでに丸２年かかりました。
満足したら毎日でなくなりました。
今は、気の向いたときに打っています。
女房からは、結構な頻度でリクエストをもらうのですが、
なにせロードバイクも乗りたいものですからそれに応えられていません。
その手順です。
材料 二人前
薄力粉 ２００g
塩 ７g
水 ９０ｇ 薄力粉の４５％
打ち粉…片栗粉 同じ小麦粉では、生地に馴染んで打ち粉の役目になりません
私に場合は、少し硬めの仕上がりにしたく水は、粉の４５％を最低加水量と決めています。
腰の弱い優しい麺にしたい時は、水を増やします。
ボールの中の薄力粉に塩を入れる。
水を２回から３回に分けて混ぜ合わせる
箸または、５本の指で万遍に混ぜ合わせる。
まとまってきたら手底で捏ねる。
ある程度滑らかさが出たらコップに入れる。
両親指で押し入れる、を繰り返す
このときすりこぎ棒などで押し込むのもよし。
打ち終わりました。
蓋をして寝かせます。
自分の場合は、９０分から１２０分置きます。
３０分で済ましたこともありますが、不味い仕上がりにはなりませんでした。
打ち返しは、していません。
打つのは、１回で済ませています。
延べる作業にはいります。
延べ板５０cmX５０cmは、ホームセンターで既にカットしてある木材を購入しました。
延べ棒は、３６ｃｍ。
手底で徐々に延べます。
打ち粉を裏表になでつけ板や手へのくっつきを防止します。
手底の後は、ここでも打ち粉を使いながら延べ棒で広げてゆきます。
生地の厚さは、気分で変わります。
広げ終えたら打ち粉を使い三枚に折り畳みます。
今回は、少し厚めで延べて幅も広く切りました。
切ったら時間をおかずに茹でてください。
時間を置くと乾燥したり、逆に湿気を吸い腰のない麺になったり、
また、熟成が進み麺の変化がおこります。
茹で時間は、茹でスタートから３分で確認。
鍋の中の麺の顔を見て判断します。
麺に透明感が見えてきた時がジャストタイムです。
麺洗い
茹でた麺は、一度冷水で洗います。
この作業は、乾麺でも必要です。
洗うことでぬめりが落ちます。
冷水で洗うことで麺が締まります。
冷やしうどんならそのままで、
温かい麺ならもう一度熱湯で温め直し。
仕上がりの写真は、掛うどんです。
麺つゆで、のばした汁を使いました。