僕にとって思い出もあるのです。シーフードピラフ
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回3319字でした!
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はシーフードピラフです。
ピラフって何さ?というところから始まります。
こんなのです。
日本語で言うところの炊き込みご飯であることは確かですが、
今回はバターライスを鍋で炊いてフライパンで具材と
合わせる方法を採ります。もちろん白米でも美味しくできます。炒める大きな理由としては、『日本のお米を使うからです』。
ご飯にした時の水分含有量と味を含ませる関係で、
フライパンを使った方がいいですね。
もちろん、日本のではないインディカ米を使っても美味しくできます。
なお、日本のお米はジャポニカ米と言います。
オムライスの中身、ケチャップライスもピラフと呼べます。
THE)材料 4人分
〇ピラフ具
ホタテ 6個
冷凍ミックスシーフード 200g
殻付き海老 200g
玉ねぎ 半分
マッシュルーム 6個
〇バターライス
生米 250g
水 250㏄
塩 大匙1
バター 10g
〇ブーケガルニ
ニンニク 1片
ローリエ 1枚
パセリ茎 1本
唐辛子 ホール半分 か 輪切り小匙1
〇ソースニューバーグ
アメリカンソース 1缶
海老の殻
トマト 1個
ケチャップ 小匙1
コニャック 大匙1
白ワイン 大匙1
野菜くず例) ☆全部10gほど
玉ねぎ
マッシュルーム
セロリ
人参
☆なくてもOK
生クリーム
☆アメリカンを濾した後に半分弱の量
バター20g
↑
アメリカンソースってこれ。
今回、缶詰を加工する方法を採りましたが
缶詰を沸かして生クリームを加える方法でもいいでしょう。
調味料)
塩
胡椒
バター
パプリカパウダー
(なしでも美味しく出来ますが、あってもいいですね)
白ワイン
付け合わせ例)
ソラマメ
ズッキーニ
ナス
工程)
魚介類を水で洗い、塩コショウ振っておく、海老の殻は取っておく、トマトをカット、玉ねぎみじん切り、マッシュルームカット、野菜くずがあればカット、ブーケガルニ用意、バターライス米洗う、米と水計量して鍋に入れる、バター塩ブーケガルニ入れて蓋して火にかける、沸いたら鍋を一回ししてアルミホイルかけて、180℃オーブンで15分、蒸らしは10分、エビ殻炒めて、野菜くず入れてさらに炒める、ブランデーでフランベ、白ワイン注いで、トマトとケチャップ注いで、缶のアメリカンソース入れて、エビ殻潰しながら20分ほど煮込む、ピラフの玉ねぎを炒めて、マッシュルームを炒める、ソースは濾しておく、濾したアメリカンの半分ほどの量の生クリームを入れて沸かし、塩コショウで調味、沸いている所にバターを入れてコクを足す、ピラフの魚介の水分を取って、炒めて、玉ねぎマッシュルームを足して、好みでパプリカパウダーを加える、ピラフの具は一度ボウルにとっておく、フライパンにバターを溶かして、ピラフの具を入れて、熱くなったら、バターライスを加える、塩コショウで調味して、完成。
では行きましょう。
↑
今回はこのような型に入れました。
出来たピラフを一度ボウルに取り、型に詰めて皿に盛るイメージです。
☆おまけ)
☆僕にとっての思い出って何?
先輩がこのシーピラを教えてくれたんです。
先輩が言うには、
『俺は毎日毎日来る日も来る日も、シーピラだけをモノにしたくて先輩にチェックしてもらったんだ』
って。
今でも覚えている伝説の一つです。
☆アメリカンソースとニューバーグって何さ?
アメリカンソースに生クリームを入れるとソースニューバーグになります。
ほぼググっても出ませんので、僕の辞書から引用します。
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19世紀、ニューヨークのレストラン『デルモニコズ』のシェフ、フィリピノにより考案された料理に用いる表現。
sauce New burg
1,筒切りしたオマールえびをソテし、コニャックとマデラ酒でフランベし、身をはずし、クリームと魚のフュメ(fumet)を入れ、殻を潰しながら濾し、オマールえびの身を加えたバターでつなぎ、布越ししたソース 2,バターでソテしたオマールえびのスライスに、マデラ酒を加え、卵黄とクリームでつないだソース。
ーーーーー
白水社、フランス料理用語辞典 第12刷
代表著者 日仏料理協会様
以上の辞書より一部引用しました。
フランス語ではニュブールと読みます。
デルモニコスについてリンクを張りました。
良かったらご覧くださいね。
読んでくださってありがとうございました。
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