王道の hors-d'œuvre(作品外)。豚肉とサツマイモのテリーヌ
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回4279字でした!
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回は豚肉とサツマイモのテリーヌです。
タイトルにも書きましたが、今回はフランス料理のコース中、
前菜というカテゴリからテリーヌを紹介します。
前菜というとhors-d'œuvre。直訳で作品外という意味です。
これはメインではない料理という意味が趣旨です。
コース上では量が少なめで食欲をそそらせるようにするため、
塩気か酸味が強いものであるのが多いのが特徴です。
テリーヌという意味自体は陶器の器(か蓋つきの壺)という意味ですが、
現代では料理自体を指すことが多いようですね。
ちょっと前置きが長くなりましたが、THEフレンチの前菜です。
モノに出来ればどんな肉料理だってテリーヌに出来ます。
温度管理は違いますが、工程はほとんど同じ工程を踏みます。
モノに出来れるとイカすと思います☆
THE)材料
豚ひき肉 200g
ベーコン 100g
サツマイモ皮ごと 1/3個ほど
(使うのは1/3弱ですが、火入れするのは1個丸々使ってください)
無塩無油ローストナッツ 80g
☆ピスタチオ、アーモンド、クルミ、カシューナッツの
ミックスを使いました。
キャベツ葉 7枚か8枚ほど
ドライイチジク 100g
調味料)
(今回は分量を計量してください)
塩 4g
胡椒 1g
砂糖 1g
溶き卵 1/2分
カトルエピス(=クオーターエピス)、五香粉、
タイムパウダー、ナツメグのどれか 4振り程度
(僕は五香粉を使いました)
パセリみじん切り 大匙1
赤ワイン 10㏄
ブランデー 10㏄
☆型に塗る用
バター
みんな大好きヱスビー食品様、
今回挙げたドライハーブとミックススパイスです。
僕は五香粉を使いました。
好みの問題ですが、クオーターエピスでもいいかもしれません。
しかし、
クオーターエピスが
近くのスーパーを数か所探して手に入らなかったんです…。
僕が作るレシピは『近くのスーパーで無理なく手に入る食材』
を使う事が前提です。
今回は4種類を代替えとして提示しました。
どれかを加えればいい香りや風味になるでしょう。
ただし、この場合、入れれば入れただけ良いわけではないので
どれか1種類だけ使ってください。
器具)
テリーヌ型 2本
500gペットボトル 3本
(重りです。タルトストーンだとちょっと軽いので、ペットボトルです)
テリーヌ型はこのような型を使いました。
パウンドケーキ型で充分だと思います。
1本に詰めて、加熱処理が終わった重りを入れて
上から優しく押すイメージです。
工程)
サツマイモをアルミホイルでくるんでオーブン250度で10分、180℃で50分竹串が入らなかったら10分追加、ファルス(後述)を作る、ナッツをカットしてオーブンちょっとで乾煎り、すぐ冷ます、カットベーコンとナッツを入れて粘りが出るまで混ぜる、ピッタリラップして、一度冷蔵庫で休ませる、サツマイモが出来上がって冷めたら棒状にカット、ドライイチジクは半分にカット、以上をガルニチュール(後述)とする、キャベツをグデグに煮5分ほど茹でする、しっかり冷ましたうえで水分をペーパーで拭きとる、型に詰める、キャベツを敷き、ファルスを3分の1ほど詰めて、ガルニチュールを入れて、残りのファルスを詰め、キャベツで蓋をする、250度のオーブンで10分、取り出して10分休ませ、100度に落としたオーブンで1時間加熱処理、真ん中に鉄串を入れて熱ければ加熱終了、上から重りを置いてプレス、室温になるまで3時間ほど放置、プレスをどかして型から外して冷蔵庫で完全に冷ます、冷めたらカットして盛り付けて完成。
付け合わせ例)
ピクルス(写真)
バルサミコクリーム(写真)
↑
僕が書いたピクルスのレシピ記事です。
手作りの方がいい風味であるとされますが、
テリーヌの付け合わせであれば、極端な話
甘ラッキョウでもいいと思います。
エクストラバージンオリーブオイル
フルールドセル(後述)
マヨネーズ
粗挽き胡椒
フルーツジャム
↑
フルールドセルです。
見た目は粒子が大きい塩です。
フランス産のとても美味しい塩なんですが、大変高価です。
1kg7000円超えます☆
フランス料理のお店ではまずある商品です。
テリーヌにはとても合いますし、肉や魚を塩だけでいただくには
最高の塩であると考えます。
では行きましょう。
☆おまけ)
☆冒頭でテリーヌの付け合わせとしていくつか挙げました。
ソース無しでも付け合わせ無しでも美味しく召し上がれる料理です。
ピクルスでなくても『ラッキョウ』でもいいでしょうし、
リンゴやイチゴなどの甘酸っぱいジャムでもいいと思います。
スーパーで売っているもので問題ありません。
☆ファルスって何よ?
farce。詰め物の事です。ソーセージやパテの中身、チキン丸鳥の中に入れるものもファルスです。
☆ガルニチュールって?
garniture。フランス語で付け合わせ、です。
この場合、テリーヌに入れるサツマイモとイチジクは
付け合わせという意味です。
ナッツも大きな意味では付け合わせです。
ただし、今回は写真上の皿の上でのガルニチュールはピクルス。
ファルスの中身のガルニチュールはサツマイモとイチジクです。
読んでくださってありがとうございました。
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