高槻の食材で作った名店の味をお土産に。「鯛茶寒天＆トマト寒天」

株式会社味源グループ（大阪府高槻市）

料理人の柿原孝緒（かきはら たかお）さんは地元高槻の食材の魅力を伝えようと現在、商品開発に奮闘中です。新商品のコンセプトは「お土産で持って帰ることができる、本格的な日本料理」。高槻市を愛する料理人が作るその商品とは。

日本料理の真髄、料理人の本気のだし取り

本格的な会席料理が楽しめる仕出し料理屋として、地域の人びとに親しまれ40年以上続く高槻市の老舗「味源」。柿原さんは学校卒業後、大阪北新地の有名料理店で修行し、味源の二代目として店を継ぐことになりました。

味源の名物は、鯛の身と季節の具材にお茶をかけていただく「鯛茶漬け」。上品でさっぱりしただしと、しっかりとした旨みを味わえると評判です。

柿原さんの料理へのこだわりは、だしの取り方にあります。
昆布は北海道利尻の「真昆布」。鰹節とともに素材の風味を最大限に引き出すため、火加減を調節します。

澄んだ色のだしがしみ出る。一番だしは最後にギュッと絞らずに自然にしみ出すのをゆっくり待ちます。

「おいしい成分が今まさに出ている瞬間です」

お吸い物では、入れる具材によってだしの味が変わるので、醤油や塩を足して味を整え、仕上がる味を頭の中で想像します。「だしの取り方のマニュアルは頭の中にしかありません」と柿原さん。

だしに塩味を加える際、塩そのままだとえぐみが強く出すぎるので「塩水（えんすい）」を作ります。水で練った塩を卵白で溶き、卵白に付着し一緒に浮いてきたアクを取ると、カドのない塩味になります。

二番だしは、昆布と鰹の成分が十分にしみ出るようにゆっくり煮出します。追い鰹を加え旨味成分を抽出し沸騰させた後に、アクを取り火を止め、その後一瞬だけ火を入れることで鰹の香りを際立たせます。

「時期や産地によって食材の状態は変わります。鰹節も原料が獲れた産地や季節、ブレンド具合によって実は毎日味が変わっています。今日仕入れた鰹節と明日の鰹節では微妙に違います。温度や加熱時間を同じにしても必ず同じ味になるわけではありません」

味源では、香りが大切なお吸い物には一番だし、二番だしは煮物やすき焼きのベースに使います。

「一番だしは上澄みで二番だしは濃縮されているだし。どちらが優れているというわけではありません。一番だしは香りが豊かであたりが軽くスッキリしている。二番だしは香りじゃなくてコクがあり、食材に味をつけるのに適しています」

「本当のおいしさを追求しさらに上の味を目指す料理人にとっては、舌で感じることが重要なんです。修行ではだしとりと料理の味を舌で確かめることの大切さを学びました」

地元に戻り、食の豊かさに気づく

修行を終えた柿原さんは、仕入先の生産者たちと接し、地元の人たちとつながるうちに、山の幸が豊かな高槻の食材の魅力に気づきます。しいたけやたけのこ、黒豆に服部ウリなどの魅力を、料理を作ることで多くの人に届けたいと思うようになりました。

そして、柿原さんが目をつけたのが高槻名産の寒天でした。

高槻で寒天づくりが栄えた理由は、いくつかあります。一つ目の理由が地理と流通。約400年前の江戸時代はじめ頃には、原料となるテングサや紅藻といった海藻の仲間が淀川の水運と馬車を使って高槻の寒天小屋まで届けられ、作られた寒天は再び淀川を通って大坂や京に流通していました。

二つ目は冬の寒暖差があることです。
「冬の山間部の気温の低い夜と昼の大きな温度差が寒天づくりにいいんです。煮出されたところてんは屋外に干して作られます。夜の間の凍てつく寒さで凍らせ、昼間の天日によって水分の蒸発を繰り返す。寒い空のもとに干すから、文字通り『寒天』です」

「日本料理や和菓子では、トロミやツヤをつけるために寒天を煮溶かして使います。味もなく料理のおいしさや見た目を引き立たせるために使う脇役の食材です。寒天が高槻の名産ってあまり知られていないでしょ。自分が料理人になって地元に戻ってきて思い出したのが、幼い頃に慣れ親しんだ『寒天場』の風景だったんです」

「昔は寒天の生産していた農家がまだ近くにあり、寒天を煮出す独特の匂いがしていました。しかし今はもう寒天づくりをしている生産者さんもいなくなり、寒天の製造は工場が引き継がれ、山の上に移ってしまいました。
その後、私が高槻に戻り店を継いで知り合いになった寒天工場の人と『もっと、食で高槻を盛り上げたいね』という話になり、寒天と日本料理を組み合わせた商品づくりがスタートしました」

店の名物「鯛茶漬け」を寒天で。柿原さんの商品開発

柿原さんは現在、店の名物である鯛茶漬けと寒天による商品づくりに取り組んでいます。

あたたかいご飯の上にお茶をかけていただく、味源のお店で出す鯛茶漬けを可能な限り再現し、お店の味をお土産にして持って帰ってもらう、という商品です。

自慢のだしに鯛のあらを加え煮込み、沸かしたほうじ茶を入れ、グツグツ煮込みます。

だしと煮溶かした寒天を混ぜて煮込みます。

鯛茶漬けに入れる鯛の切り身を焼きます。

人参、生姜、くわいなど季節の具材を入れ、冷蔵して完成です。

鯛茶寒天の他にも、高槻名産の三箇牧トマトを河内ワインのソースの寒天ジュレで包んだ、デザート風の『トマト寒天』も作っています。

三箇牧トマトは甘くて味が濃い、もちろん生でもおいしくいただけます。甘いだけではなく適度な糖度と酸味のトマトです。

現在、柿原さんは商品開発者の目線で多くの課題に挑んでいます。

「中身は完成しました。冷凍よりも常温保存の方が望ましいからレトルト殺菌を採用し、現在はパッケージのデザインや、高槻の寒天をどこまで強く打ち出していくか、など伝え方の検討段階です。店で出すのと同じく本物の味を味わってもらいますから、楽しみにしていてください」と柿原さんが語ってくれました。

生産者の思いを商品に込めて、たくさんの人に届ける

「今後は旬の寒天商品を今後はシリーズ化し、おいしさを届けたいです」という柿原さん。

「生産者さんも寒天工場の人たちもプライドを持って、できるだけおいしいもの、いいものを食べてもらおう、と思っているのがこちらにも伝わってきます。料理人である私はその思いに応えなければなりません。いわば生産者の『いいものを作る』という思いを料理にして届ける連携プレー。食材や寒天にかける思いを受け継ぎ、最終的に料理へと昇華させるのは私ですから、大切に作っていきたいです」

柿原さんの作る商品には、生産者への感謝と料理人の誇りがふんだんに詰まっています。味わってみたい方は、味源の店舗へお問い合わせください。

社名：株式会社味源グループ
ＵＲＬ：http://www.ajigen-group.jp/
住所：大阪府高槻市唐崎北3丁目24-4
連絡先：072-669-9751
大阪商品計画サイト：http://www.osaka-products.jp/