甘さ控えめあんこと国産フルーツのマリアージュ。大納言の「あんとバター」
株式会社大納言（大阪市天王寺区）
株式会社大納言は、四天王寺の参道近くにある製餡（せいあん）メーカーです。関西にお住いの方ならCMでお馴染みの「茜丸（あかねまる）」の製造部門として、どらやき用をはじめとする加工品用のあんこを製造したり、和菓子や洋菓子、ベーカリーなどのお店にバラエティに富んだ季節のあんこを供給しています。老舗が挑戦する新商品について、四代目の北條竜太郎（ほうじょう りゅうたろう）さんに聞きました。
もっとおいしいあんこをより多くの人に届けたい
株式会社大納言は「有限会社北條製餡所」として1940年（昭和15年）に大阪市東住吉区桑津の地で、北條竜太郎さんの曽祖父である勝義さん（写真）が創業。太平洋戦争開戦の前年、砂糖や菓子の公定価格制が実施され、原材料が不足する逆風の中の創業でした。戦局が悪化する中、時として工場の操業を止めて原料の調達に奔走しながら、勝義さんは「あんこをお客様へ届けたい」という強い信念のもと事業を続けました。
その後、製菓用砂糖の配給も復活し、1951年（昭和26年）には四天王寺南大門横に工場を移転し、「株式会社大阪北條製餡所」を設立しました。やがてベーカリーの開店ラッシュに伴いあんこの出荷量も増加し、社員寮や食堂、風呂場もある新しい工場で、従業員たちがまるで家族のように一丸となって「もっとおいしいあんこを、もっとたくさんの人へ」という思いで販路を拡大。東京事務所、東京工場と新たな拠点も開設し、全国的なメーカーへと成長していきました。
1989年（平成元年）には餡の加工品菓子類の販売を開始。土からこだわって育てた小豆をていねいに胚芽と芽を取り除いてから炊き上げた自慢の「むきあん」の中に、五色の甘納豆（金時豆・虎豆・うぐいす豆・白小豆・小豆）を混ぜ込んだ、茜丸の看板商品である「茜丸五色どらやき」を発売。インパクトのあるCMの効果も手伝い関西では高い知名度を獲得し、自家用でもお土産でも楽しんでもらえる大阪を代表するお菓子へと成長しました。
大納言のあんこが人気を誇る理由は「低糖度」
大納言のあんこの特徴は、なんといっても上品な甘さです。飽きのこないすっきりとした味は、あんこが苦手だったというお子さんが「大納言のあんこだったら食べられる！」と言ってくれたり、「お土産で食べてあんこのイメージが変わった」と自らお店に足を運んでくれるお客様もいるほどです。
たい焼きやどらやきだけではなく、和菓子やパン、その他のさまざまなスイーツにも使いやすく、大納言の「低糖度のあんこ」は和菓子職人やパティシエから絶大な信頼を獲得しています。
（糖度計でチェック）
標準的な国産小豆を使用した粒あんの糖度は50～55度、中には60度を超えるものもありますが、このようなあんこは砂糖の割合を増して味つけされ作られています。一方、低糖度に徹底的にこだわる大納言の糖度（十勝の粒あんの場合）は、42～45度に設定しています。業界では最低糖度レベルのあんことなっています。
大納言で製造されるあんこの原料は、えりも種を中心に品質の高い減農薬の小豆を国内外から選別されています。一つひとつ人の手で石豆（未成熟な固い豆）を丁寧に取り除き、大きさの揃った大粒の小豆を使うことが大納言のあんこのこだわりです。小豆本来の風味がしっかりとした十分に成熟した粒の大きな小豆を揃えることで、煮上がったあんこの品質が安定し、粒あんの場合は粒感が均質なあんこになります。
洗った小豆は強火で煮て皮を柔らかくし、灰汁（あく）を取り除き、雑味を減らします。
適正な分量の砂糖と水を加え、煮詰めていきます。熟練の職人が豆の産地や状態、気温等を見極め釜から上げてあんこが完成します。
低糖度であることはあんこの色にも関係しています。大納言の粒あんが黒くならないのは、加熱して黒くなる砂糖の割合が少ない証です。加熱に伴うカラメル反応で濃い茶色になる砂糖を多く加えたあんこに対して、大納言のあんは砂糖が少ないので生豆に近い藤紫色になります。
藤紫色のあんこができる秘密の一つはこの銅釜です。銅釜は熱伝導が良く、小豆を一気に炊き上げます。さらに余熱の放出も早いため、豆本来の風味や味わいを保つことができます。熱を素早く放出することでカラメル反応が起きにくくなり、色合いの面でも藤紫色に美しく仕上がります。
60種類以上の多彩な季節のあんこ
大納言のあんこの、次なる特徴は種類の多さです。
粒あん、こしあん、白あんはいうに及ばず、国産野菜や季節のフルーツなど多彩な味、見た目にも鮮やかなあんこを次々と開発しています。
味わいが濃くほどよい酸味が特徴の温州みかん味のあんこは、大阪府和泉市の生産者からお声がかかりOEMで開発した製品です。収穫した温州みかんのうち、サイズが小さいなど規格外の果実を活用し、あんこを作ります。温州みかんのあんこは、道の駅で販売するパンや焼き菓子に使用されています。市場には出せない温州みかんを、おいしいあんこに生まれ変わらせることで、新たな価値を生み出しています。
より多くの方に大納言のあんこを楽しんでもらう
大納言ではより多くの人にあんこの魅力を伝えようと新商品を開発しました。国産果物や抹茶とあんこ＆バターを混ぜ込んだ「あんとバター」です。カリッと焼いたトーストに塗ってあんバタートーストとして食べたり、パンケーキやクラッカーにのせて楽しめるスプレッドです。
大納言の特徴である上品なさっぱりとした甘さのあんこと、香りとほのかな塩味が効いたバターの組み合わせで食べやすく、その日の気分にあわせて味わっていただけるよう、いちご、いちじく、かぼちゃ、ゆず、抹茶そして小豆と6つの味をラインナップ。すべて国産原料を使用しています。
いちじくは地元、大阪府羽曳野市の生産者さんのとれたてのいちじく直接仕入れています。いちじくは旬の期間が短く鮮度を保ちにくいため、鮮度の良いものはなかなか入手できません。あんとバターのいちじく味では新鮮で品質の良い大切ないちじくを、収穫したその日のうちに皮ごと加工しみずみずしい風味をそのまま瓶詰しています。
大納言の「あんとバター」開発のきっかけは、もっとより多くの方にあんこを楽しんでもらいたい、という思いからです。
あんこは日本人が古くから愛されている食べ物なのに、あんこをジャムのように冷蔵庫に常備しているという家庭はほとんどありません。
「理由は、あんこが1kgや500gといった業務用の大きなサイズでしか販売されていないから。そして、おうちの冷蔵庫の中では保存しにくい袋詰めのパッケージだからと考えました。あんとバターでは瓶詰めにして開封後も保存しやすい、という使いやすさにもこだわって作りました。パッケージでは6つの味の素材をビジュアルでかわいく伝え、ギフトにも使っていただけるようなデザインにしています」と北條さん。
「あんこは中国から入ってきた食べ物なので、とくに中華文化圏の人はたくさん食べます。餃子の中身を『餡』と呼ぶように、餡とは本来何かを潰したものという意味なんです。もとはお肉が多かったそうなんですが、室町時代時代以降はお肉の餡は減っていきます。肉の代わりに小豆あんが登場し、日本に定着したという歴史があります。あんこの故郷でもある中国製の餡と対抗することはできませんから、日本の素材と組み合わせ、付加価値を高める商品を考えました。それが『あんとバター』です」
近年ではシンガポールや香港、タイといった海外にも販路を拡大する大納言。今後は海外への販売とあわせて輸入にも力を入れたい、と語る北條さん。
「現在の当社の商売は業務用のあんこを提供することです。あんこ製造は収益の出にくいしんどい業界。人手不足も深刻で工場で働く人もなかなかいないのが現状です。将来は海外にある協力工場にあんこを輸出し、お菓子などの加工品で開発したものを日本に輸入して販売したいと思っています」
コンサルティング会社を経て、金融機関で新規事業開発を担当していたという経歴をもつ北條さん。海外の工場と日本を行き来しながら、大納言を次の舞台へとステップアップすべく奮闘中です。
この瓶ひとつひとつには四代目が抱く将来への責任がぎっしりと詰まっています。
大納言のあんバターを味わってみたいという方は、現在クラウドファウンディングで入手可能です。ぜひお試しください！
国産フルーツあんとバターの最強コンビのハーモニー
あんとバター
社名：株式会社大納言
住所：大阪市天王寺区大道2-13-5
連絡先：06-6779-7565