チョコレート再発見「味わいの源流はどこに」

今やパティスリー、ブーランジェリーの商品ラインナップに必要不可欠な存在となったチョコレート。チョコレートメーカー各社はバラエティ豊かな製品を取り揃え、シェフたちの表現を後押します。

チョコレート特有の苦味や酸味は、カカオ豆そのものの個性に大きく左右されます。近年は産地ごとに味の傾向を区分する風潮がありますが、実際のところ同じ国のなかでも東側と西側で気候条件に差があったり、同じ地域でも農園によって栽培〜管理の方法が異なるため、一概に産地で味を分類するのは危険という見方もあります。

また仮に同じカカオ豆を使っても、表現したい味わいはメーカーごとに違いがあるため、当然ながら合わせる原料や配合も変わってきます。この前提は、つくりたいものに合ったチョコレートを見つけ出す重要なヒントと言えます。

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