豆プロジェクトの実態ーーカカオ豆の生産から製造まで
チョコレート専業メーカー、大東カカオが今日力を注いでいるプロジェクトがある。その名も「豆プロジェクト」。
豆プロジェクトでは、研究開発部、営業部、購買部など各部門が部署を超えて連携し、「豆の仕入れから製造まで」よりもさらに踏み込んだ「豆の生産から」一丸となって取り組むことで、ユーザーのニーズに寄り添った新しいカカオ豆の獲得を目指している。
メンバーによる現地農園の視察も定期的に実施。同じ地域であっても発酵や管理の方法は農園ごとに異なるため、一軒一軒の状態をチェックし、その土地や気候に合った生産環境を生産者と一緒になって整えていくのもプロジェクトの重要なミッションだ。
栽培、発酵、乾燥、管理。豆プロジェクトでは、生産者をパートナーと捉えあらゆる工程を共に見つめていくことで、質の高い味と香り、そして安定供給の両軸が叶うカカオ豆の調達に挑んでいる。
それぞれが力を発揮し、より良くしていく
それに加えて、営業部と購買部のメンバーが外から持ち帰った声と研究開発部の創作意欲がダイレクトに交わることによって、これまで以上に多角的な視点で開発が進むようになったのも大きな収穫なのだという。研究開発部門を率いる春成麻未さんはこう話す。
「良いものづくりのためには生産者の方々や社内の連携が欠かせません。私たち自身が心から「良い」と思えるものをつくって届けていくために、できることをこれからもっと考えていきたい。
求められたものをただ形にするだけじゃなくて、さらにその期待を超えるものをつくる。それが“良い仕事”だと思うんですよね」
豆との出会い、人との出会い
2020年に開催されたInternational Chocolate Awardsのアジア・太平洋大会で銀賞を受賞した「Dominican Republic cacao68%」は、春成さんがリーダーを務めたチームが開発を手掛けたカカオマスでつくられたチョコレートだ。
International Chocolate Awards：2012年に設立されたチョコレートの国際コンクール。通称ICA。ブランドイメージや広告に惑わされることなくチョコレートの品質を公平に審査することで、それに携わるチョコレートメーカーや、カカオ農家を支援することを目的としている。味だけでなく、カカオ農家とのフェアトレードや支援も評価のポイント。
各国の著名なショコラティエ、パティシエも多く出品している世界的な大会において、原料メーカーである大東カカオの参画および受賞は大きな注目を集めた。
この時使用したカカオ豆は、ドミニカのとある生産家のもの。新たに仕入れたカカオ豆のなかから際立ってポテンシャルの高いものを発見し、その出会いに感銘を受けた春成さんたちは、豆の良さを最大限活かすカカオマスづくりを敢行。3種のロースターを使い分け、温度の微調整を繰り返すなど、計30回以上にわたり試作を行ったという。
「納得できるまでやり直して、正直すごく良いものを作れたなという自信がありました。なので受賞のニュースは本当に嬉しかったです」