卵が液卵になるまで
イフジ産業の歴史は、1964年に藤井社長の父・徳夫氏が養鶏場を持ったことに始まる。その後1972年には事業を卵一本に絞り、液卵・冷凍卵、卵加工品の製造・販売で規模を拡大。その後業績を伸ばし、2021年には液卵専業メーカーとしては全国トップとなる143億円超えの売上高を記録した。(専業以外を含めても液卵を扱うメーカーとしてはキユーピーに次いで2位)
そんな彼らの朝は、卵の荷受けから始まる。
養鶏場やGPセンター(*)から持ち込まれた大量の卵を受け入れる作業は朝7時台にスタート。運び込まれた卵はすべて3日以内に製造ラインへと渡され、製品に加工される。
工場スタッフの手に渡った卵は殻の表面を機械で洗浄し、次亜塩素酸ナトリウム液に漬け殺菌を行う。ラインに流される卵は福岡工場で一日およそ40〜50トン(殻を含む)、個数にしておよそ100万個にもなるという。
殺菌を終えた卵は高速で動く割卵機で次々と割られ、スキャナで白身と黄身に自動分離される。
その後ろ過し、配管のなかを通過させながら再度殺菌を行うが、ここに液卵の品質を安定させる上で重要なポイントがあると藤井社長は話す。
液卵の製造において特に気をつけなければならないのは、菌の繁殖を抑えるための温度管理。いつでも一定の品質で衛生的であるという液卵の強みはこの工程を着実に押さえていくことで実現します。
当社では60℃で3〜5分殺菌処理を行っていますが、この温度が然るべき全ての地点で一定に保たれるように、配管のなかにはセンサーを仕込んで秒単位で温度のチェックを行います」
卵を汚染するサルモネラ菌は、この「60℃で3〜5分」によって大幅に減少する。一般の調理においては75℃以上で1分間加熱することによって菌はほぼ死滅すると言われるが、65℃を超えると黄身の凝固が始まってしまうため、生の製品をつくる液卵メーカーの場合はそれが難しいのだという。
そのため、次に待ち受ける工程も合わせて考えることが肝心なのだと藤井社長は話す。
「殺菌とは言っても菌をゼロにできるわけではありませんから、ということはつまり、常温で放っておけばまたすぐ菌が増えてしまうんですよ。そうさせないためには、とにかく素早く冷却して素早く詰めることがポイントになってきます」
60℃で殺菌した液卵を、菌の増殖が停止する5℃以下まで一気に冷やし、充填。製品化された液卵は、その後菌が再び増える時間を与えず素早く冷蔵庫へと運び入れられる。一方、冷凍卵の場合は充填後マイナス18℃(*)で急速凍結し、冷凍庫で出荷の時を待つ。