「鮮度」によって生まれた、人類未体験のチョコレート
ベルギーに拠点を置くチョコレートメーカーであるピュラトスが、チョコレートの販売で得た利益の一部を産地に還元するというサステナビリティ・プログラム「カカオ・トレース」。このプロジェクトが始動したことで、カカオの収穫地における時間・温度を管理して適正な状態を保つ発酵・乾燥技術が整った。そして同時にピュラトスはさらなる高みを目指すことになる。カカオの産地でカカオの発酵・乾燥技術が高まることで、何が起きるのだろうか？ ピュラトスジャパン株式会社マーケティング部でパティスリー・チョコレート部門を担当する長瀬真弓さんに聞いた。
「鮮度」という概念をチョコレートにも
「実は、私たちは“チョコレートの鮮度”という新しい概念に気づいたのです。課題は加工後のカカオ豆の輸送でした。カカオの収穫地で発酵・乾燥のクオリティを上げられはしたものの、それをチョコレートにするためには、当社のメインブランドである『ベルコラーデ』のベルギー工場まで船で輸送しなければなりません。輸送時のコスト効率を計るため、加工後のカカオ豆をコンテナに満載しなければならず、加工を終えたカカオ豆がまとまった量になるまでは収穫地で保管されるのです。その期間は長ければ1年。そのため、カカオの収穫から最長で2年ぐらいの月日を経たのちにチョコレートになる…というのが一般的なのです。もしもチョコレートの製造までカカオの収穫地でできれば、最短の時間でチョコレートにすることが可能になります」
その発想は、ベトナムにチョコレートを製造するカカオマス工場が建設されることでカタチになった。実はベトナムにも同社のチョコレート工場はあり、それまでも製造はしていたのだが、カカオマス加工工程は国外で行っていたのだ。2019年に念願のカカオマス工場が完成し、この発想が現実のものとなる。その後、約2年間の試行を重ねた結果、トリニタリオ種のカカオのみを使い、収穫後60日でチョコレートに仕上げることで、理想的なフレーバーを得られることもわかった。そのようにして出来上がったのが「60DAYS」だ。
製品名は「ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74％CT」。ベトナムの「カカオ・トレース」農園のカカオを使用し、自社で発酵・乾燥・カカオマス加工・チョコレート加工まで行って仕上げることで、「カカオ・トレース」のチョコレートに“鮮度”という価値が上乗せされることとなった。
「これはもう、ホントにフルーツ」
「実に果実味があるチョコレートです。酸味も感じますが、なによりジューシーさ際立つ…。フルーツを食べているような感覚になるんです」と「60DAYS」のチョコレートを評するのは「ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル」（茨城県つくば市）のオーナーシェフ、植﨑義明さん。
少し大袈裟かもしれないが「60DAYS」の鮮烈なまでのフルーティさは、人類がまだ体験したことのない味わいだ。そこで植﨑さんは、何も手を加えず「60DAYS」をそのまま味わって欲しいと考えた。
「現在お客さまにご提供しているのは、そのままのチョコレート。材料としての『ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74％CT』はコイン状に成形されているため、改めてテンパリングしてキャレとして成形しましたが、何も加えていません。60DAYSのチョコレートは確かにオレンジやレーズンのような香りを感じますので、ドライフルーツなどとの相性は悪くはないでしょう。でも、そうなると香りや酸味の由来がチョコレートなのかドライフルーツなのかがわからなくなってしまう。60DAYSのフルーツのような味わいを、まずはストレートにお客さまに伝えることが大切だ、と思ったんです」
「パレ60DAYS」864円（税込）
顧客の反応も「ものすごく良い」と植﨑さん。チョコレートの製造過程を改めて顧客に説明する機会も得られたということだ。このようにして、まずはカカオの収穫後60日以内にチョコレートとして製品になったその味わいを顧客に体験してもらい、それが浸透してきたら加工をするという計画を植﨑さんは練っている。
「バレンタインに向けて新商品として売る計画はあるんです。チョコレートと生クリームで構成するシンプルなボンボンショコラが良いと思っています。強くうたえるストーリーを持った材料は強い。ピュラトスさん、面白いことやるよねえ。カカオ・トレースも含めて、すごくいいことをしている」
La Rivière de Sable／ラ リヴィエ ドゥ サーブル
029-828-6929
〒305-0883 茨城県つくば市みどりの東21-13
10:00-19:00
水定休
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