【店舗運営・私なりのオペレーション習得におけるピンホールマーケティング】

おはようございます。ふじぴーと申します。飲食サービスの仕事に２０年以上携わっています。

地方再生の専門家木下斉さんのビジネススクールに入学し、今回はピンホールマーケティングを私なりにどう活用していくかについて考えてみます。

１１月より異動が決まりました。２０年のブランクがある業態への異動ですが、新たな場所でどう生き残るか、一から仕事を覚えるにあたって、どこにリソースを使うかを「誰に　何を　どのように」の視点で書いてみたいと思います。

【誰に】

もちろん全てのお客様がターゲットですが、頑張るべき時間帯はやはり「ディナー帯」です。ランチ帯、モーニングに比べてオーダーの内容が幅広く、お子様を含めたファミリー層が多いところは失敗できません。

さらにどこの店舗もたいていパート責任者さんが少ないのがディナー帯です。責任者として勤務してくださる主婦パートさんが１７時頃までの契約の場合が多く、学生、フリーター、のアルバイトさんなど経験値が少ないアルバイトさんが勤務します。
１日のなかで一番様々な客層を一番様々な仲間で応戦する時間なのです。

もちろん続けてくれている頼もしい学生さんもいるのですよ！

【何を】

私の予測ですが、商品のなかでもディナー帯はパフェ、お子様メニュー、宅配が多発します。お子様メニューがちゃんとした状態で提供されていると家族みんなが喜びます。
ディナー帯で集中力のあるきれいな仕事をするドリンク担当者がいることは、私なりのディナー運営のバロメーターです。食後のデザートは速さと見かけが大切なので。
そして宅配の入れ忘れが無いこと。ここはクレームの原因ナンバー１なのと、リカバリーにパワーを使う為、気を付けていきたいと思います。

【どのように】

ディナー帯はとにかく瞬発力と指導力が大事と感じます。「それ、マヨネーズ乗ってる？！」「湯せん器のお湯少ない！足してください！」「スプーンから拭いてください！」「３伝処理しましょう！」ピーク中は瞬発力で気づき対処して、次から同じことが無いようにおちついて指導していく。

ディナーは「お客様には明るく元気に笑顔で速く」「店内では一歩下がって観て的確な指示を出す」

私が勤務していたころに比べて格段にシステム化が進み、誰でも一定のクオリティの商品が出せて混乱が少ないシステムになっているとは思います。

ディナー帯のことを想い浮かべただけで少し疲労を感じますが笑、いまのうちに最悪の事態まで考えてその分の準備とオペレーションハックに繋げたいと思います。想像と仮説にすぎないですが、それを持って次の勤務地に臨みます。

今回は異動先の私のオペレーションに注ぐリソースをどこに集中するかという視点でピンホールマーケティングを考えてみました。

お読みいただきありがとうございました。