食べ物と健康－3

食品の機能とは

• 一次機能(栄養機能)：体をつくる、
  エネルギーを産生するなどの生体に対する
  栄養素の働き。例)たんぱく質、食物繊維

• 二次機能(感覚機能)：おいしさを感じる色、
  味、香り、食感などの嗜好に関わる働き。例)リコピン(トマトの色素成分)

• 三次機能(生体調節機能)：体調を調整する
  働き。例)特定保健用食品(トクホ)

一次機能

炭水化物

　炭水化物＝糖質だと思っていませんか？
実は炭水化物＝糖質+食物繊維なんです！
市販食品の栄養成分表示にある炭水化物量は
食物繊維の量も含んだ数値です。

結合する単糖の数によって単糖、二糖、オリゴ糖、
多糖に分けられます。

• 単糖類：これ以上、加水分解できないもの。
  例)グルコース(ブドウ糖)、
  　 フルクトース(果糖)、ガラクトース

• 二糖類：2つの糖がグリコシド結合をした
  もの。
  例)ラクトース(乳糖)：ガラクトース
  　　　　　　　　　　+グルコース

• オリゴ糖：単糖が3～10個グリコシド結合
  したもの。腸内細菌のエサになるのが特徴。
  例)ラフィノース、スタキオース

• 多糖類：多数の単糖がグリコシド結合した
  もの。構造によって直鎖と分岐鎖に
  分けられる。例)でんぷん、グリコーゲン

＊グリコシド結合：単糖のヒドロキシ基(-OH)が
脱水縮合してエーテル結合(-O-)をつくる結合。

食物繊維

　食物繊維はヒトの消化酵素で加水分解できない
もの。一部は大腸で腸内細菌に分解され、
短鎖脂肪酸を生成してエネルギー源
(1gあたり2kcal)になる。
食物繊維は水溶性と不溶性に分けられます。

たんぱく質

　たんぱく質はペプチド結合により、
多数のアミノ酸が鎖状に結合した高分子化合物。

＊ペプチド結合：アミノ酸同士の結合で
カルボキシ基(-COOH)とアミノ基(-NH₃)からH₂Oが
外れて生じた結合。

• 単純たんぱく質：ポリペプチド鎖のみから
  なるもの。例)アルブミン

• 複合たんぱく質：単純たんぱく質に
  たんぱく質以外の物質が結合したもの。
  例)リポたんぱく質

• 誘導たんぱく質：上記のたんぱく質が
  物理的・化学的作用を受けたもの。
  例)ゼラチン

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　一次機能は途中ですが、続きは次回にします〜
苦手な方が多い色素や香りの成分についても、
今後まとめていきますのでよろしくお願いします！