食べ物と健康－5
前回の続きでビタミンについて
まとめていきます！
ビタミン
ビタミンとはヒトの生理機能を正常に
維持するうえで補助的に働く栄養素。
脂溶性ビタミン(ビタミンD、A、K、E)と
水溶性ビタミンに分けられる。
ビタミンA：共役二重結合を持つため、
酸化されやすく、光に弱い。調理による損失が少ない。ビタミンD：プロビタミンDへの
紫外線照射によりビタミンDになる。
調理においても安定。ビタミンE：4種類のトコフェロールが
あるが、α-トコフェロールの生理活性が
1番高い。抗酸化作用があり、主に食用油
の抗酸化剤として用いられる。ビタミンK：フィロキノン(K₁)は葉緑体に
より産生される。メナキノン(K₂)は納豆菌
などの細菌により産生される。ヒトでは
大部分が腸内細菌により合成される。
ビタミンB₁(チアミン)：食品中では
たんぱく質と結合したり、でんぷんに
吸着されて存在している。酸性では安定
だが、アルカリ性ではきわめて不安定。ビタミンB₂(リボフラビン)：食品中では
FADの形で存在する。光に弱く、
食品中で光増感作用を示す。ビタミンB₆(ピリドキシン)：天然物の中
ではリン酸エステルとして存在する。
酸に強いが、光で分解されやすい。
ヒトでは腸内細菌により合成される。ビタミンB₁₂(コバラミン)：コリン環の
中心にコバルトを持つ構造をしている。
熱に強いが、アルカリ溶液で加熱すると
分解される。葉酸：食品中にはテトラヒドロ葉酸
(+その誘導体の形)で存在する。光、熱、
空気酸化に不安定。ヒトでは腸内細菌に
より合成される。ビオチン：食品中ではたんぱく質の
リシン残基に結合して存在していること
が多い。ヒトでは腸内細菌により
合成される。卵白のアビジンと
強く結合し、利用性を妨げる。ナイアシン：新鮮な食品中ではNADの形
で存在することが多い。生体内で
トリプトファンから合成される。
熱、光、空気、酸、アルカリなどに
きわめて安定。パントテン酸：コエンザイムAの
構成成分。酸やアルカリ存在下で
加熱すると分解される。ヒトでは
腸内細菌により合成される。ビタミンC(アスコルビン酸)：抗酸化作用
があり、酵素的褐変反応を阻害する。
次はミネラルについてまとめます〜！
日々の業務などと交互にアップしていきます。
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