ポークビンダルーのレシピ

　こないだ作ったボークビンダルーがおいしかったので忘れないようにレシピを記載します。ポークビンダルーとはCarne de vinha d'alhosというポルトガル料理（意味は肉のニンニクとワインマリネ）がインドのゴア地方で独自進化したカレーです。豚肉を使用し、ワインビネガーなどの酢の酸味とスパイスの辛みを効かせたすっぱ辛さが特徴です。著者は本場ゴア地方のみならず日本のレストランでも食べたことはないです。世の中のレシピを色々と作ってみて、自分の好みによせていきました。

　今回のレシピは3つの特徴をもっています。

1. ナンプラーを入れています。それも割と多いです。
2. スパイスと玉ねぎと一緒にココナッツファインを軽く炒って焦がしたものにお酢と赤ワインを加えてミキサーにかけペーストにしたものを加えました。知人からはエラく変わった作り方をするねと指摘を受けました。
3. お酢でマリネした豚肉のうち半分は最初に焼き、その油を使ってカレーのペーストを作りました。

　また、人によっては好みが分かれるようなのですが、私はグリーンカルダモンの香りと口の中でホールを砕く感触が大好きなのでカレーを作る際にはホールのままたくさん使用します。誰がなんと言おうとこれは譲れません。同様にマスタードシードも入れすぎだとよく指摘されますが、こちらも食感が大好きなので多く入れてます。

　では、ここから本題のレシピです。8人前くらいの分量です。

豚バラ肉のお酢マリネ
　豚バラ 1kg
　ナンプラー 100g
　赤ワインビネガー 50g 
　シナモン 1本
　グリーンカルダモン 5粒
　ブラウンカルダモン 1粒
　カレー粉 4g

基本のカレーペースト
　ごま油 大さじ1
　グリーンカルダモン 12粒
　フェンネル 小さじ1/2
　ブラックペッパー 小さじ1/2
　クミン 小さじ1/2
　赤唐辛子 2本（種を取る）
　ベイリーフ 2枚
　玉ねぎ 1個
　ニンニク 3かけ
　生姜 親指くらい
　トマト缶 400g
　カレー粉 大さじ3程度

ココナッツペースト
　ココナッツファイン 80g
　玉ねぎ 0.5
　カレーリーフ ひとつかみ
　赤唐辛子 5本
　ブラックペッパー 小さじ1

　水 200ml
　米酢 120ml
　赤ワイン 100ml

締めのスパイス
　カレーリーフ ひとつかみ
　フェンネル 小さじ1/2
　マスタードシード 大さじ2

　豚バラ肉を大きめに切り、指定の分量のナンプラー、赤ワインビネガー（なければ白ワインビネガーでも可）、スパイス、カレー粉とともにジップロックに入れて一晩寝かせます。

　豚バラ肉の半分を油をひかずに中火で焼きます。最初は脂身を下にするのがいいかと思います。

　焼いているうちに油が出てきます。

　豚バラ肉を焼いている間に野菜を切ります。基本のペーストで使う玉ねぎを薄切り、にんにくをみじん切り、生姜を千切りにします。コンロがもうひとつあるなら、後述のココナッツペーストを作ります。

　6面が焼けたら火を止めて取り出します。

　豚バラ肉を取り出したら、ごま油、カルダモン、フェンネル、ブラックペッパー、クミン、赤唐辛子、ベイリーフを加え弱火で熱します。カルダモンは清潔なペンチなどで潰しています。あくまで著者の経験論ですが、こうした方が香りが出やすいです。とはいえ、ちゃんと比較実験をしたことがないので自信を持って言えることではないのですが。。。
※今思うと油が多いので少しくらい拭き取ってもよかったかもです。

　香りが立ってきたら、玉ねぎを加えます。豚肉の焦げがこびりついていたので、分量外の赤ワインを加え擦り取りました。

　塩を適量ふり、玉ねぎが飴色になるまで中火で炒めます。塩を振ることで浸透圧により脱水が早く進みます。

　焦げ付きやすいので、適時水を加えて焦げを取ります。なお頻繁に木べらで混ぜる必要はなく、下が焦げそうになったら少し混ぜるという進め方で問題ないです。

　もう少し頑張ります。赤ワイン加えたので全体的に赤黒いですがそこはご愛嬌です。

　いい具合に炒まってきたので、ニンニクと生姜を加えます。

　臭みが飛ぶまで中火で炒めます。

　弱火にしてトマト缶の中身を加えます。水を少し加えて缶の中に残っているトマトを全部入れます。今回は少しのつもりでしたが、水がドバッと吐いてしましました。

　水分が飛ぶまで炒めます。もう少し火を加え続けます。

　このように、木べらで押した際に両側から水分が流れない状態になるのが目安です。

　火を止めてカレー粉を加えます。

　これを混ぜれば基本のペーストの完成です。

　次にココナッツペーストを作っていきます。前述の通り、コンロが複数あるならば、同時並行でこちらも進めます。

　まずは玉ねぎを粗みじん切りにして、ココナッツファイン、カレーリーフ、赤唐辛子、ブラックペッパーとともにフライパンに加えて中火にかけます。今回の写真では紫玉ねぎを使っていますが、普通の玉ねぎで問題ないです。

　下の方が少し茶色くなってくるので混ぜます。

　だいぶ焦げてきましたが、もう少し頑張ります。部屋はココナッツのいい香りに包まれていると思います。油断すると突然一部が真っ黒に焦げるので気をつけてください。

　ココナッツファインが全体的に茶色くなったので火を止めます。余熱で止めた時よりも少し黒くなりました。

　粗熱が取れたら水、米酢、赤ワインを加えてミキサーにかけます。

　ミキサーをかけた後はこんな感じです。

　基本のペーストとココナッツペーストを混ぜます。ココナッツペーストは水を加えてミキサーの中にくっついている残りも綺麗に取ります。

　焼いた豚バラ肉、焼いていない豚バラ肉とマリネの漬け汁を加えます。分量外の水500ml、カレーリーフひとつまみ、ローズマリーを加えます。ローズマリーは庭で育てていたので使ってみました。作っていたフライパンに入り切らなくなったので、別の鍋にしました。

　中火で沸騰するまで待ちます。アクがすごいので少し取りました。

　弱火で40分ほど煮込みます。

　油の量がすごいです。この油をすくって別のフライパンに入れます。そこに締めのスパイスであるカレーリーフ、フェンネル、マスタードシードをいれます。これを中火で熱します。

　マスタードシードがプチプチと弾け出すまで待ちます。弾け出したら、鍋に加えます。ジュワーという心地よい音が聞こえるはずです。

　鍋の中を混ぜればあとは盛り付けです。ピンクペッパーに千切りにした大葉、薄切りの紫玉ねぎを載せてみました。ついでにベビーリーフも盛り、春らしいサイドディッシュとしてタケノコのボリヤルも作ってみました。

　酸っぱ辛くて、美味しいです。スパイスを買い揃えるのが大変ですが、一度揃えるとカレー作りは楽しくなるかと思います。

おまけ

　いつもカレー粉は自作しています。分量は以下の通りでやっています。

カレー粉
　赤唐辛子 2本
　黒胡椒 小さじ2
　コリアンダー 小さじ5
　フェンネル 小さじ3
　クミン 小さじ2
　フェヌグリーク 小さじ3
　アジョワン 小さじ1
　メース 1かけ
　シナモン 4cm
　グリーンカルダモン 12粒
　ブラウンカルダモン 2粒
　クローブ 5粒
　スターアニスひと房
　カレーリーフ ひとつかみ
　ベイリーフ 1枚
　パプリカパウダー 小さじ3
　ターメリック 小さじ3

　パプリカパウダーとターメリック以外のスパイスを炒ってから、粗熱を取ります。ミルで細かく砕き、パプリカパウダー、ターメリックを加えて混ぜます。