ホウボウのポアレ

新川町自由市場で小さいホウボウを買ってきたので、捌いてみました。5尾200円でした。しっかりとした身で、血合骨の骨抜きに難儀しました。刺身とポアレにしました。アラは牛蒡と長ネギで汁にしました。

ポアレ
ホウボウ
米油
塩
バター
白ワイン
胡椒
タイム
パセリ
スダチ果汁

ハサミでヒレを切り取る。包丁で鱗をこそげ取る。頭を落として内臓を取る。3枚に卸して腹骨をすき取る。血合骨を骨抜きで抜き取る。
塩を両面に薄く振り、10分置いて、出てきた水分をペーパーで拭き取る。
フライパンに米油を引き、皮目を下にして中火で焼く。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返す。塩、胡椒、タイムを振る。白ワイン大さじ1を入れて蓋をして1分蒸し焼きにする。蓋をあけてバターを入れる。フライパンを傾けてスプーンで油をかけながら仕上げる。器に盛り付けてパセリを振る。好みでスダチ果汁をかける。