ヒラメのあら汁と後日フライ、ムニエル
新川町自由市場でヒラメを2尾買ってきました。頭と内臓を取って5枚に卸して、腹骨をすいて皮を引いて冷凍しました。頭と中骨を捨てるのが、何となく魚に申し訳なく感じて、あら汁にしてみました。良く出汁が出て案外美味しかった。丁寧に下処理したら、臭みもそんなに気にならなかった。
ヒラメのあら
昆布
酒
醤油
塩
長ネギ 薄切り
ジャガイモ 薄切り
人参 薄切り
エノキ茸
ショウガ
アラを塩水で洗う。鍋に湯を沸かし、あらを入れて表面が白っぽくなったら直ぐに冷水に取り、ウロコや汚れを指でこすって取る。
鍋に水、昆布、あらを入れて火を着ける。沸騰直前で昆布を取り出してアクを取りながら煮る。アクが取れたらジャガイモ、人参、長ネギ、エノキ茸を入れて煮る。途中アクが出たら取る。具材に火が通ったら、酒、醤油、塩で味を調える。醤油は香り付け。好みで吸い口にショウガの千切り、七味、山椒等をそえる。
後日解凍して適当にフライにしました。
ヒラメ
塩
胡椒
小麦粉
水
マヨネーズ
パン粉
揚げ油
ヒラメを解凍してペーパーで水分を拭き取る。
小麦粉、水、マヨネーズ、塩、胡椒でバッター液を作る。
ヒラメをバッター液にまんべんなく付けて、パン粉をまぶす。
少ない油で揚げ焼きにする。フライパンに油を5㎜くらい入れて、パン粉を付けたヒラメを並べて火を着ける。
片面がカチッとしてきたらひっくり返す。
返しながらきつね色に揚げ焼きにする。
揚げた後の油はペーパー2～3枚で拭き取れるから、少ない油で焼き揚げにすると楽。一度加熱した植物油は、酸化して身体に悪いので捨てる方が無難。
〈ムニエル〉
ヒラメ
塩
胡椒
タイム
カレー粉
小麦粉
ニンニク
米油
酒または白ワイン
バター
醤油
スダチまたはレモン
ヒラメを解凍して、ペーパーで水分を拭き取る。塩、胡椒、タイム、臭み消しに少量のカレー粉を振る。小麦粉を薄くまぶす。フライパンに米油を引く。ニンニクひとかけを包丁で潰して、フライパンに入れて弱火で香りを移して取り出す。ヒラメを並べて中火で両面をこんがりとソテーする。皿に移す。ペーパーでフライパンの油を拭き取り、バター、酒、塩を入れて火にかけ、ソースにする。最後に醤油を少量加える。ヒラメにソースをかけて、上からパセリを振る。好みでスダチを添える。
バターをケチったけど、たっぷり使った方が美味しいと思います。