天麩羅
今日は、嫁が外出なので私が代わりに晩御飯を作る。
嫁リクは天麩羅。
金曜の夜、NHKでこれ↓を見たのでサクサクの揚げ物に挑戦してみたくなった。
天麩羅を揚げて時間が経過するとしんなりする。まぁ、そういうものだと思っていたのだが、そうならない方法があるという。
今後の料理のためのメモ。（サクサクの理屈）
天麩羅は、素材の水分を取り除く「脱水調理」だという。家庭の天麩羅、揚げたてはサクサクで美味しいが、時間が経つと素材の水分が衣のグルテンと結びついてべちゃとしまう。（衣の水分31.9%/10分後)
プロの料亭では、普通より低温でじっくり加熱し、素材の水分を時間をかけて脱水させていく。グルテンに結びつく水分を減らす方法。だから1時間経ってもサクサクの食感の衣が出来上がる。（衣の水分10.2%/10分後)
トリセツ方式は、衣を作る時に油を一緒に入れる方法。番組では
小麦粉100g 油大3強（40g）水180ml 水と油をなじませたあと小麦粉を入れ、かき混ぜる。180度の油で あとは普通に天麩羅を揚げる。
今回のレシピ
今回は、プロのアイデアとトリセツ方式を掛け合わせて作る。
てんぷら粉100g ---（てんぷら粉の説明書通り）
水(あらかじめ冷やしておく）160ml---（てんぷら粉の説明書通り）
油大2
水と油をなじませたあと小麦粉を入れ、軽くかき混ぜる。
（かき混ぜるとグルテンがでてしまう）
油の温度 160度。
4分程度2分で裏返す。
結構時間はかかりました。6時調理開始、8時食事開始。
そのため、めんつゆなしでお塩で食べる。
かき揚げ
の「具」は少なめの方がいい。（下記の写真程度）
今回はミックスベジタブル（冷凍のまま使う）さつまいも、えび（冷凍品を解凍、水分を取るのがかなり面倒）かぼちゃ、てんぷら粉を敵適量まぶして
あとで水と油を混ぜ合わせものをかけ、軽くまぜる。やや粉っぽい状態でかきあげリングの中に投入。上から衣液を適量かける。1分程度かき揚げリングを外さない。ひっくり返すと解体するのでひっくり返さず、油をレードルで上からかける。
なすび
は元々の水分が多い、切ったあと変色を避けるため水に入れるので余計水分が増える、切ったら即揚げる、次回はこうしよう。
付録
トンカツも油の温度は低温が基本、豚の味を濃厚にするために水分をとばすのだろうか？
今度唐揚げでも応用してみよう。